Caracterização microbiologica, sensorial e nutricional de linguiça congelada contendo carne de frango mecanicamente separada

Orientador: Nelson Jose BeraquetDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Lingüiças processadas com carne suína, bovina e carne de frango mecanicamente separada (CMS) foram avaliadas quanto aos aspectos microbiológicos, sensoriais e nutricionais. Numa 1ª fase do estudo avaliou-se lingüiças formuladas com 0; 20; 40 e 60% de CMS. As lingüiças foram avaliadas 3 dias após refrigeração a + 7°C, depois da retirada das amostras mantidas sob congelamento a -18°C, aos 0; 30; 45 e 60 dias de armazenamento. Os valores de umidade desses produtos situaram-se na faixa de 57,65 - 60,43%, os de proteína entre 10,53 - 14,81 % e os de gordura e cinzas entre 24,35 ¬25,16% e 2,22 - 2,72, respectivamente. Os valores de pH situaram-se na faixa de 5,93 a 6,12 e não foi observado aumento do pH pela incorporação de CMS. Para avaliar os parâmetros microbiológicos, utilizou-se contagem total de aeróbios mesofilos e psicrotrófilos durante todo o armazenamento. Para psicrotrófilos obteve-se contagens ao redor de 6,50 log UFC/g durante todo o período estudado e para mesófilos as contagens situaram-se na faixa de 6,00- 6,50 log UFC/g. Os outros microrganismos avaliados, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostrídios sulfitos-redutores e Coliformes totais e fecais apresentaram para todas as formulações contagens inferiores às estabelecidas pela legislação vigente. Aparência global externa do produto cru, firmeza e suculência foram as características organolépticas mais afetadas pela incorporação de CMS. A formulação contendo 20% de CMS não diferiu do produto controle durante todo o período de análise. Já o produto contendo 60% de CMS, apresentou características organolépticas inferiores ao produto sem CMS, porém dentro do limite de aceitação. Numa 2ª fase, formulou-se lingüiças com 0 e 60 % de CMS proveniente de 3 fornecedores. Os teores de umidade, proteína gordura e cinzas situaram-se nas faixas de 60,30 a 64,16%; 11,7 a 16,60%; 16,08 a 23,54% e 2,46 ¿ 2,86, respectivamente. De modo geral, os valores de pH foram significativamente superiores para as formulações com 60% de CMS. As formulações contendo CMS apresentaram valores de TBA superiores a formulação controle~ indicando maior grau de reações oxidativas nos produtos com CMS. Tanto as contagens dos microrganismos aeróbios mesófilos como dos aeróbios psicrotrófilos apresentaram-se ao redor de 7,00 log UFC/g. As lingüiças contendo CMS apresentaram contagens superiores para coliformes fecais no período inicial de análise. As contagens de Clostrídios sul fito-redutores e Staphylococcus aureus situaram-se ao redor de 1,0 log UFC/g e 2,50 log UFC/g, respectivamente. Em nenhuma formulação foi detectada a presença de Salmonella. Em geral, os provadores treinados preferiram o produto controle entre as 4 formulações avaliadas. O mesmo não foi observado quando se avaliou essas formulações através de 30 consumidores alvo, que preferiram os produtos contendo CMS. Avaliou-se, também, as características nutricionais, através dos valores do coeficiente da eficácia protéica (PER) e perfil de aminoácidos das diferentes formulações. O valor de PER para as lingüiças controle foi de 4,21 e, para as lingüiças com 60% CMS, os valores ficaram entre 3,55 e 3,67, resultados superiores aos encontrados para a ração de referência, com caseína que foi de 2,85. O perfil de aminoácidos encontrado para as formulações com 60%_de CMS provenientes de 2 fornecedores apresentaram valores para isoleucina, leucina, metionina+cistina e valina inferiores aos estabelecidos pela "Food and Agriculture Organization". De acordo com os resultados encontrados nesse estudo, pode-se concluir que os produtos contendo CMS podem ser aceitos do ponto de vista.microbiológico, sensorial e nutricional.Abstract: Frozen fresh sausages containing mechanically deboned poultry meat (MDP) were evaluated under bacteriological, sensorial and nutritional aspects. In a first phase of the study, fresh sausages with 0,20,40 and 60% of MDP were kept at -18°C, followed by 3 days under refrigeration at 7°C, and evaluated at 0,30,45 and 60 days of storage. The humidity, protein, fat and ash values of these products ranged between, 57,65-60,43%; 10,53-14,81%; 24,35-25,16% and 2,22-2,72%, respectively. The pH values ranged between 5,93 and 6,12 and there was no pH increase due to MDP incorporation. Mesophilics and psychrotrophics aerobics were counted during the storage period. For psychrotrophics the counts were around 6,50 log CFU/g during all the period of study, while mesophilics counts ranged from 6,00 to 6,50 log CFU/g. Pathogens and indicators microrganisms like Coliforms, fecal Coliforms, .SthaphylococclIs GureUS, Salmonella and Clostridillm presented, for all formulations, counts under the maximum established by the Brazilian legislation. External global appearance in raw product, tenderness and juiciness were the sensorial parameters most affected by the addition of MDP. The 20% MDP formula did not differ from the control product during the storage period. However, the 60% MDP formula presented lower sensorial scores compared to the control product, but at an acceptable level. In a second phase, fresh sausages with 0 and 60% of MDP from 3 different suppliers were studied. The humidity, protein, fat and ashes values of these products ranged between: 61,04-63,84%; 11,37-15,49; 16,08-23,54% and 2,46-2,86%, respectively. In general, the pH values for the 60% MDP formulations were significantly higher than the control product. Formulations with MDP presented higher TBA values than the control formula, indicating a higher degree of oxidative reactions in the products with MDP. The counts of mesophilics aerobics, as well as the psychrotrophics aerobics, were around 7,00 log CFU/g for all formulations. The fresh sausages with MDP presented higher fecal Coliforms counts for the first day of analysis; the counts for Clostridium and Sthaphylococcus aureus were around 1,0 log CFU/g and 2,50 log CFU/g, respectively. The presence of Salmonella was not detected for all formulations. In general, among the 4 formulations studied the trained panel preferred the control product. The opposite happened when the products were evaluates by a panel of 30 no trained consumers, who preferred the products with MDP. The nutritional characteristics were evaluated by protein efficiency ratio (PER) and amino acid analysis of the different formulations. The control product presented a PER value of 4,21 and the samples containing 60% of MDP present values ranging between 3,55 and 3,67. These values were higher than that presented by the standard (casein) diet that equaled 2,85. The amino acid analysis for 2 formulations containing 60% of MDP presented isoleucine, leucine, methionine+cystine and valine values lower than those required by "Food and Agriculture Organization". These results lead to the conclusion that products containing MDP can be acceptable from microbiological, sensorial and nutritional standpoints.MestradoMestre em Tecnologia de Alimento