Propriedades tecnologicas da carne do jacare do Pantanal Caiman Crocodilus Yocare (Daudin, 1802) (Reptilia, Crocodilia)

Orientador: Pedro Eduardo de FelicioTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial do jacaré do pantanal Caiman crocodilus yacare (DAUDIN, 1802) em fornecer carne, bem como o conhecimento de algumas características químicas e tecnológicas de sua carne para ser uma possível alternativa de aproveitamento, no processamento e/ou consumo humano. Iniciou-se os estudos, com medidas para avaliar os aspectos quantitativos do animal através da composição corporal e da carcaça. Na composição corporal foi possível conhecer o percentual de ocupação no animal dos quatro cortes do segmento corporal: cabeça, tronco, cauda e membros. Na composição da carcaça, através da desossa manual, separaram-se os músculos e ossos, para calcular o percentual de cada componente. Desses estudos verificou-se nos 2 grupos de animais analisados, ser a cauda o corte com melhor rendimento muscular, com uma relação músculo / osso que variou de 7,5 - 9,5, seguido pelos membros com valores de 3,6 - 3,9 e o tronco com variação de 2,8 - 3,4. As mudanças "post mortem" foram acompanhadas com medidas da degradação anaeróbica do glicogênio e da curva de pH. Os resultados mostraram que nas primeiras 20 - 25 horas pós-abate, ocorreu 80 - 85% da degradação do glicogênio, e o pH inicial de 6,6 - 6,7 abaixou para 5,5 - 5,7 após 35 - 40 horas. A estabilidade da carne durante o armazenamento foi avaliada por medidas do Nitrogênio Volátil Total (N. V. T.) quando armazenado em temperatura de resfriamento (5-7°C), e pelo acompanhamento das alterações fisico-químicas quando armazenadas sob congelamento (-18°C). Neste caso, determinou-se as medidas de índice de acidez (I.A.), número de T.B.R.S. e mudanças de pH e ao longo do tempo de armazenamento. Verificou-se que sob refrigeração, a carne suporta de 3 a 4 dias, sem sinais de rejeição sensorial. No armazenamento a -18°C ao longo de 120-180 dias, observou-se um aumento gradual do I.A. e do número de T.B.R.S. nos primeiros 30-40 dias, seguido de um brusco aumento a partir de 50-80 dias mas sem alteração do pH ao longo do tempo de armazenamento. Esses resultados mostraram a ocorrência da oxidação (rancidez) da carne armazenada, mas passou despercebida pelos provadores na análise sensorial degustativa. Na análise da composição centesimal dos músculos, verificou-se que o teor de proteínas totais e de cinzas se equivalem a outras espécies de animais domésticos, sendo o teor de colágeno diferenciado à de algumas espécies. A concentração de lipídios totais mostrou-se inferior, e a concentração de colesterol é equivalente a algumas espécies de peixe. Em relação cor da carne, que foi medida em termos de concentração dos pigmentos totais existente nos músculos, os resultados encontrados mostraram ser a carne do jacaré considerada uma carne branca equivalente à carne de peixe. No estudo das formas de aproveitamento, para o consumo da carne de jacaré, fez-se uma avaliação sensorial gustativa da carne do tronco e cauda sem sofrer qualquer tipo de processamento, e os resultados foram de excelente aceitação entre os provadores. Para as medidas das características protéicas tais como: Proteínas Solúveis no Sal (P.S.S.), Capacidade de Emulsificação (C.E.), Estabilidade da Emulsão (E.E.), Capacidade de Retenção de Água (C.R.A.), que avaliam as propriedades tecnológicas necessárias no aproveitamento da carne na forma de emulsões tipo salsichas. Observou-se de uma maneira geral, que os resultados encontrados estão próximos à de outras espécies animais domésticas, encontrados na literatura, o que faz a carne do jacaré ser considerada promissora para a produção de embutidos tipo emulsão de carne. A carne salgada, considerada uma forma de aproveitamento simples e viável a nível de produtor teve um nível de aceitação razoável na análise sensorial gustativa, porém, inferior ao da carne in natura. No acompanhamento da salga, realizado através da curva de penetração de sal, perda de peso e coeficiente de difusão (D), verificou-se que entre 1-2 horas, a carne já havia absorvido 10% de sal, e perdido 10-14% de peso em 5-7 horas, com um coeficiente de difusão (D) igual a 0,42 x 10-5cm2s-lAbstract: The aim of present study was to obtain information about the potential of Pantanal alligators Caiman crocodilus yacare (DAUDIN, 1802) to provide meat as well as to evaluate its chemical and technological characteristics to be used as a possible food source for human consumption. The quantitative aspects of the animals were assessed, taking into consideration body and carcass composition. As far as the body was concerned, the percentage of occupation was investigated on the account of four cuts from the body segment: head, trul1k, tail, and members. As for the carcass composition, leather, muscles and bones were separated during bone processing, which allowed to find out the percentage of each component in each cut. In both groups of animals, the tail showed the highest muscle yield with the relation muscle/bone varying from 7.5 to 9,5, followed by posterior limbs and trunk showing variations from 3,6 to 3,9 and 2,8 to 3,4 respectively. Variations in pH and glycogen anaerobic degradations determined changes occurred post mortem. The results indicated, in the first 20-25 hours after slaughter, the occurrence of 80%-85% of glycogen degradation and the initial pH 6.6-6.7 reached 5.5-5.7 after 35-40 hours. Meat stability during storage was evaluated by Overall Volatile Nitrogen (O.V.N.) when stored in ordinary refrigerator (5-7°C), while chemical-physical analysis were carried out during storage in freezing (-18°C). In this case, acidity level (A.L.), number of T.B.A., and pH variations were determined immediately after slaughter and during storage period. It was verified that in refrigerator storage the meat withstood during 3 or 4 days showing no signs of rejection, tasting. In freezer storage, during a period of 120-180 days, it was observed a growing but slow increase of A.L. and T.B.R.S. number in the first 30-40 days, followed by a sudden increase from 50-80 days; no pH variations occurred during the storage period. These results indicated oxidation (rancidity) which could not be noticed in the tasting analysis. In the proximate analysis of muscle centesimal composition, it was found that the content of total proteins, ashes is equal to that of other household animals, and the content of collagen lower when compared to bovine cuts. The content of total lipids was low, with the concentration of cholesterol similar to the values in some species of fish. In relation to the colour of meat measured in terms of concentration of total pigments in the muscles, the results showed that alligator meat is equivalent to fish meat. Tasting analyses were carried out in order to evaluate the yield of alligator meat by using parts of the tail and trunk without any kind of treatment and results showed a very tasteful meat. The following protein characteristics were measured: Salt Soluble Protein (S.S.P.), Emulsifying Capacity (E.C.), Emulsion Stability (E.S.), Water Retention Capacity (W.R.C.). These measure technological properties used in meat yield for emulsions of wiener. It was observed that, in general, results are very similar to those of other household species reported in literature, making the alligator meat a very favorable food source to be used in products from meat emulsion. The salted alligator meat, considered a simple and available form at the producer presented a fair level of acceptance in tasting analysis, but that level was inferior to meat in natura. During salt treatment, which was carried out using salt penetration curve, weight loss and diffusion coefficient, it was verified that between 1 and 2 hours the meat had already absorbed 10% of salt and lost 10-14% of weight in 5 to 7 hours with a diffusion coefficient equal to 0.42 x 10-5 cm2s-1DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento