Utilização da casca do maracuja amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa, Degener) na produção de geleia

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz JackixDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Foi estudado o aproveitamento da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa, Degener) como fonte de pectina para a produção de geléia. Cinco diferentes tipos de produto foram obtidos, como segue: Tipo 1- geléia de maracujá produzida à base de pectina cítrica comercial (geléia padrão); Tipo 2- geléia processada à base do extrato líquido pectinoso obtido do albedo do maracujá, sem fragmentos deste na formulação; Tipo 3- geléia processada com extrato líquido pectinoso obtido da casca integral do fruto, sem fragmentos desta na formulação; Tipo 4- geléia produzida com fragmentos de albedo na formulação; Tipo 5- geléia processada com fragmentos da casca integral do maracujá na formulação.Mediante a utilização de água quente acidifícada obteve-se um extrato líquido pectinoso a partir do albedo e também da casca integral do maracujá, ambos empregados com sucesso no processamento de dois tipos alternativos de, geléia (2 e 3). Duas, outras modalidades de geléia foram produzidas através da adição direta e imediata do, albedo (Tipo 4) e da casca integral (Tipo 5) do maracujá amarelo. Os extratos líquidos pectinosos puderam ser transformados em geléia ao atingirem o ponto de ebulição, através da adição de açúcar, seguido da adição de suco quente integral de maracujá quando a mistura extrato-açúcar atingiu aproximadamente 70º C Brix. A vantagem deste processo é a rapidez com a qual uma geléia pode ser elaborada, sem a necessidade do isolamento da pectina do maracujá. As características físico-químicas dos extratos pectinosos, bem como seu poder geleifícante, foram marcantemente influenciados pelas condições de extração (pH, tempo de cocção e relação em peso casca/água acidifícada). A melhor capacidade geleificante foi conseguida com extratos pectinosos elaborados com água quente acidificada com aproximadamente 0, 71 % de suco natural de maracujá amarelo. Foi constatado que os extratos processados desta forma apresentaram um bom rendimento na produção de geléia e o processamento envolveu, em ordem cronológica, quatro etapas básicas: processamento do suco do maracujá, processamento da casca, obtenção do extrato líquido pectinoso a partir do albedo e da casca integral e, finalmente, processamento da geléia propriamente dita. As determinações físico-químicas foram as seguintes: pH, porcentagem de sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez titulável total em ácido cítrico, açúcares redutores em glicose, açúcares totais, vitamina C e cinzas. As primeiras determinações acusaram pH e teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) compatíveis com aqueles recomendados pela literatura. As geléias foram armazenadas sem o uso de preservativos químicos. A qualidade e a estabilidade das geléias foram avaliadas através das determinações físico químicas, microbiológicas e sensoriais (cor, sabor, consistência e impressão global) por um período de 90 a 120 dias, à temperatura ambiente (variando de 22 a 30º C) e a 35°C, começando as análises 24 horas após o processamento e em seguida a intervalos pré-estabelecidos de tempo. Em ambas as temperaturas de estocagem os seguintes itens ficaram inalterados: teor de sólidos solúveis (ºBrix), pH, acidez total titulável, açúcares totais, cinzas e relação ºBrix/acidez total. Exceto no que diz respeito à consistência, a interpretação estatística dos resultados da análise sensorial revelou que, em nível de 5% de significância, não há diferença significativa entre as geléias produzidas com extratos pectinosos do albedo (tipo 2) e da casca integral (tipo 3) do maracujá amarelo e a geléia processada à base de pectina cítrica comercial, em ambas as temperaturas de armazenamento. No Brasil, a aplicação de cascas de maracujá na alimentação animal já está consolidada porém outros campos de aplicação, como por exemplo, produção de geléias, mostram-se bem sugestivosAbstract: In this work the author studied the utilization of the yellow passion fruit rind (Passf/ora edulis f. flavicarpa: Degener) as a source of pectin for jelly production. Five different type's of jelly were elaborated and analyzed as follow's: type 1 product manufactured with commercial citric pectin; type 2 - jelly processed with pectinous liquid extract obtained from the albeda of the fruit, without pieces of these in the formulation; type 3 - jelly processed with pectinous liquid extract obtained from t11e whole rind of the fruit, without pieces of these in the product; type 4 - jelly manufactured with pieces of albeda in the formulation; 5 - jelly processed with pieces of whole rind in the formulation. Using acidified hot water, the author obtained a pectinous liquid extract from the albedo and the whole rind of the yellow passion fruit, that was successfully employed in the manufacture of two alternative types of jelly (type 2 and type 3). Two other alternative types of jelly were obtained by the immediate addition of the albedo (type 4) and the rind (type 5) in the formulation, without the use of the pectinous extract. Pectinous liquid extract of yellow passion fruit rind can be converted to a jelly by the addition of sugar and boiling to a concentration of approximately 70 degrees Brix, after which whole yellow passion fruit juice is incorporated. The advantage claimed for this process is the speed at which a jelly can be made without commercial pectin. The author found that jelly production by direct utilization of the yellow passion fruit rind as pectin source presented a good yield, and the process comprises four basic steps: 1 - yellow passion fruit juice processing; 2 - yellow passion fruit rind processing; 3 - obtention of the pectinous liquid extract from the albedo and whole rind, and 4 - actual jelly processing. Physico-chemical characteristics of the pectinous extracts, and their jellying properties were heavily dependent on conditions of extraction (pH, cooking time, and the ratio rind/hot acidified water (w/w). A better jellying capacity was related to the pectinous extract processed using yellow passion fruit juice (0.71 %), approximately) as acidifying agent. In the physico-chemical evaluation of the products the following were analyzed: pH, soluble solids content (ºBrix), total acidity, reducing sugars, total sugars, vitamin C and ash. The first analysis showed pH and soluble solids content (ºBrix) compatible with those recommended in the literature. Jellies were stored without the use of chemical preservatives. The quality and stability of all types of jelly was evaluated through physico-chemical, microbiological and sensory analysis of samples stored in sealed containers for a period of 12 or 16 weeks, at ambient temperature (22 to 30 degrees C) and 35°C, starting 24 hours after processing, at pre-established intervals. In the sensory analysis, no significant changes in color, flavour, consistency and overall acceptance were observed during storage at ambient temperature. At both storage temperatures the following remained more or less invariable: soluble solids content (ºBrix), pH, total acidity, ashes, total sugars, and the ratio Brix/total acidity. Except for consistency, a statistical interpretation of the sensory analysis showed that, at the 5% level of significance (p < .05), there is no significant difference between the jellies manufactured with pectinous liquid extract (type 2 and type 3) and the product obtained with commercial citric pectin, at both storage temperature. In Brazil, the use of passion fruit rind in animal feeding is characterized, but other fields of application, e.g. jellies, are suggestedMestradoMestre em Tecnologia de Alimento