Estabilidade do queijo mozarela fatiado em embalagem com atmosfera modificada

Orientador: Jose de Assis Fonseca FariaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência de sistemas de embalagem com atmosfera modificada na preservação da qualidade de queijo Mozarela fatiado. Para tanto, acompanhou-se a estabilidade do produto a 7± 1 °C, acondicionado em uma embalagem barreira a gases, com três tipos de atmosferas modificadas (100% N2, 100% CO2 e 50%CO2/ 50%N2) levantando-se a vida-de-prateleira para cada atmosfera. Comparativamente, foi avaliada a vida útil do produto no sistema convencional em ar atmosférico. Bandejas de poliestireno expandido contendo doze fatias de queijo Mozarela (cerca de 170g) foram acondicionadas em embalagens de um filme co-extrusado de copolímero de etileno e acetato de vinila/copolímero de cloreto de vinilideno e cloreto de vinila/copolímero de etileno e acetato de vinila (EVA/PVDC/EVA). As taxas de permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico do material eram de 26,53 e 79,90 cm3 (CNTP)/m2/dia a 1 atm, 24°C e a seco, respectivamente. No produto convencional, as bandejas foram envoltas em um filme de policloreto de vinila esticável." Nas embalagens com gás carbônico (100%C02 e 50%CO2/50%N2) havia inicialmente 2,5 litros de gás (CNTP)/kg queijo. Periodicamente, os produtos foram avaliados quanto à qualidade sensorial (sabor, odor e qualidade global), qualidade microbiológica e características físicas e químicas. As embalagens com atmosfera modificada foram periodicamente avaliadas quanto ao volume e à composição gasosa do espaço-livre. Não foram verificadas alterações tanto físicas quanto químicas no queijo Mozarela fatiado, nos diversos sistemas de acondicionamento, durante os períodos estudados. A vida-de-prateleira do produto para cada sistema de acondicionamento foi determinada com base em alterações sensoriais, tendo sido definida como limitante a classificação qualidade global moderada. A vida útil do queijo no sistema convencional em ar atmosférico foi de 13 dias e no final deste período, as contagens de psicrotróficos aeróbios e de bolores e leveduras foram de 8,4 log UFC/g. Não se verificou aumento da estabilidade do produto em atmosfera de 100%N2' em relação ao queijo no sistema convencional, uma vez que o período de vida útil foi de 16 dias e, nesta época, o queijo apresentava contagens de psicrotróficos aeróbios e de bolores e leveduras de 7,5 e 7.3 log UFC/g, respectivamente. Contudo, constatou-se um prolongamento significativo da durabilidade do queijo Mozarela fatiado quando acondicionado sob atmosferas contendo gás carbônico, em relação ao sistema convencional, uma vez que os períodos de vida útil determinados foram de 64 dias (aumento de 392%) e 44 dias (aumento de 238%), respectivamente, para os produtos em atmosfera 100% CO2 e 50%CO2/50%N2. Quanto à ação bacteriostática do gás carbônico, comprovou-se retardamento no desenvolvimento de bactérias psicrotr6fícas aer6bias e inibição do crescimento de bolores e de leveduras quando a atmosfera foi de 100% CO2 (2,0 litros CO2 (CNTP)kg produto). Quando esta proporção foi de 0,8 litro CO2 (CNTP)/kg produto (atmosfera 50% CO2/ 50%N2) houve um retardamento tanto no desenvolvimento de psicrotr6ficos aeróbios como no de leveduras, sendo que as contagens desses microrganismos foram, respectivamente, de 7,7 e 7,1 log UFC/g, no 43° dia de estocagem. Com base nos resultados obtidos confirmou-se o efeito positivo do acondicionamento sob atmosfera modificada com gás carbônico na extensão da vida útil de queijo Mozarela fatiado, sendo mais eficiente o seu efeito quanto maior for a concentração desse gás no espaço-livre.Abstract: The purpose of this study was to evaluate the efficiency of packaging systems with modified atmosphere to preserve the quality of sliced mozzarella cheese. Thus the quality stability of the product at 7± 1 °C, packed in a gas barrier package with three kinds of modified atmosphere (100% N2, 100% CO2 e 50%CO2/ 50%N2) was studied. The shelf-life of each condition of atmosphere was analysed. Comparatively, the shelf-life of the same product packed in conventional air was also evaluated. Expanded polystyrene trays with twelve slices of mozzarella cheese (about 170g) were placed in packages of coextruded film of copolymer of ethylene and vinyl acetate/copolymer of vinylidene chloride and vinyl chloride/copolymer of ethylene and vinyl acetate (EVAlPVDC/EVA). The material permeability rates to oxygen and to carbon dioxide were 26.53 and 79.90cm3 (STP)/m2/day at 1atm, 24°C and dry, respectively. For the conventional product, the trays were wrapped in stretchable polyvinyl chloride film. In the packages with carbon dioxide (100% C02 and 50%C02/50%N2)' there were initially 2.5 liters of gas (STP)/kg of cheese. The products were periodically evaluated as to their organoleptic quality (flavor, odour and global quality), microbiological quality and physical and chemical characteristics. The headspace gas composition and the headspace volume of the modified atmosphere packages were periodically evaluated. The mozzarella cheese did not present any physical or chemical alteration in any of the packaging systems during the analysed period. The shelf-life for each packaging system was established based on organoleptic alterations and the moderate global quality was defined as the limiting classifiCé?ltion. The shelf-life of the mozzarella cheese in the conventional air package was 13 days. At the end of this period, the counts of aerobic psychrotrophic microorganisms and of moulds and yeasts were 8.4log CFU/g. No increase in the stability of the product in the 100%N2 atmosphere in relation to the cheese in the conventional air package was verified, considering that 16 days of analysis the cheese counts of aerobic psychrotrophic microorganisms and of moulds and yeasts were 7.5 and 7.3 log CFU/g, respectively. However, it was verified a significant shelf-life increase of sliced mozzarella cheese in atmospheres with carbon dioxide in relation to the conventional air system, as follows: 64 days (392% increase) and 45 days (246% increase) for products in 100%C02 and 50%CO2/50%N2 atmosphere, respectively. Due to the bacteriostatic action of the carbon dioxide, the development of aerobic psychrotrophics microorganisms was retarded and the growth of moulds and yeasts was inhibited in the 100%CO2 atmosphere (2.0 liters of C02 (STP)/kg of the product). When the proportion was 0.8 liter of C02 (STP)/kg of the product (50%CO2/50%N2 atmosphere), the development of both aerobic psychrotrophic microorganisms and moulds and yeasts was retarded, and the counts of such microorganisms were 7.7 and 7.1 log CFU/g, respectively, after 43 days of storage. Based on the obtained results, it was confirmed the positive effect of the packaging in modified atmosphere with carbon dioxide on the shelf-life increase of sliced mozzarella cheese. It has been proved that, the higher the concentration of carbon dioxide in the headspace, higher it's effect.MestradoMestre em Tecnologia de Alimento