Utilização de alginato de sodio na produção de um gel estruturado de suco de maracuja (Passiflora edulis S.)

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz JackixDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Neste trabalho, foi desenvolvido um gel estruturado de suco de maracujá natural com alginato de sódio em três formulações: (1) sacarose e xarope de glucose, (2) frutose e sorbitol, (3) sacarose e litesse com valor calórico reduzido. Objetivou-se uma alternativa de uso em produtos de confeitaria, bolo, sorvete, iogurte ou compota na forma de um simulado de fruta, uma vez que na sua forma natural, o maracujá não apresenta textura mastigável. Os três produtos foram caracterizados química e fisicamente por pH, umidade, acidez titulável, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis, cinzas, determinação de cor e valor calórico. A avaliação sensorial efetuada através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) mostrou que a amostra com sacarose e xarope de glucose apresentou maior média para os atributos cor, brilho, aroma característico, aroma ácido, aroma doce, sabor doce, firmeza, gomosidade e granulosidade. Os atributos translucidez, sabor característico, sabor ácido, apresentaram médias mais altas para a amostra com frutose e sorbitol. A amostra de sacarose e litesse se caracterizou pelos atributos homogeneidade e sabor estranho. No estudo de textura instrumental através do texturômetro OTTAWA, por compressão uniaxial, os resultados mostraram diferenças entre as três formulações com relação a força e a energia necessária para a ruptura. Um alto coeficiente de correlação (R = 0,986) entre textura instrumental e sensorial comprovou a adequada escolha do método de textura por compressão uniaxial.Abstract: Three formulations for a structured gel of natural passion fruit juice with sodium alginate were developed: (1) sucrose and glucose syrup, (2) fructose and sorbitol, (3) sucrose and litesse with reduced caloric value. The objetive was to create alternatives simulating the fruit for use in bakery products such as cake, ice cream, yoghurt or fruit preserve, since in its natural form, the passion fruit does not present a chewable texture. The three products were chemically and physically characterized with respect to pH, moisture, tiratable acidity, reducing and non-reducing sugars, soluble solids, ash, color and caloric value. The sensory evaluation using Quantitative Descriptive Analysis (QDA), showed that the sucrose and glucose syrup formulation presented higher means than the others in the following attributes: color, brightness, characteristic, acid and sweet aromas, sweet flavor, firmness, gumminess and granulosity. On the other hand the attributes translucence, characteristic and acid flavors showed higher means for the sample with frutose and sorbitol. The sucrose and litesse sample was characterized by its homogeneity and strange flavor. In the study of instrumental texture using the OTTAWA texturometer by means of uniaxial compression, the results showed differences between the three formulations in relation to the rupture strength and the energy necessary for rupture. A high correlation coefficient (R = 0,986) between instrumental and sensory texture determinations proved the effiency of the method of texture by uniaxial compression.MestradoMestre em Tecnologia de Alimento