Estudo de metodologia quantitativa para determinação espectrofotometrica de acido sialico em leite

Orientador: Salvador Massaguer RoigDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A adulteração de leites, fluido e em pó, através da adição intencional de soro de queijo é um problema que vem preocupando as autoridades nacionais e internacionais. Isso ocorre em conseqüência do baixo valor comercial do soro e seu reduzido aproveitamento em derivados ou sub-produtos. Desde 1959 há citações de métodos para a detecção dessa fraude, incluindo processos químicos, enzimáticos e outros mais complexos, como o CLAE. Muitos baseiam-se na pesquisa do ácido siálico ou ácido N-acetilneuramínico (NANA), um açúcar aminado ligado ao glicomacropeptídeo da k-caseína, liberado pela ação da quimosina (EC 3.4.23.4) durante a fabricação de queijos. Esses métodos detectam o ácido siálico livre e, portanto, as amostras de leite precisam ser submetidas à hidrólise ácida á quente. No presente trabalho objetivou-se adaptar e padronizar o método da ninidrina ácida para a determinação quantitativa direta de ácido siálico em leite fluido e soro industrial . Elaborou-se protocolo partindo de amostras de10ml de leite ou soro, cujos resultados, além de maior rapidez de obtenção, mostraram boa repetibilidade. O método mostrou-se sensível à adição de pequenas quantidades de soro, possibilitando sua aplicação prática. O teor médio¬ de NANA observado foi de 2,71 +- 0,83 µg/ml de leite certificadamente autêntico e de 42,35 +- 6,60 µg /ml de soro industrial. A proposta de utilização do método como um teste de ¿screening" permite a classificação do leite em categorias como negativa, suspeita e positiva quanto à fraude por adição de soro, configurando variadas alternativas de interpretação na dependência do rigor a ser empregadoAbstract: Adulteration of fluid and powder milk through intented addition of rennet whey is a problem which has been worrying national and international authorities. Such fact occurs due to the low commercial value of rennet whey and its reduced utilization in derivatives and byproducts. Since1959 there has been quotations of methods for detecting such fraud, including chemical, enzymatic and more complex processes, as HPLC. A number of them are based on researches regarding sialic acid or N-acetylneuraminic acid (NANA), an amino sugar linked to glycomacropeptide of k-casein and liberated by chymosin action (EC3.4.23.4) during cheese production. Such methods detect free sialic acid, therefore, milk samples need to undergo heat acid hydrolysis. The present study aimed at adapting and standardizing the acidic ninhydrin reaction for direct quantitative determination of sialic acíd in fluid milk and rennet whey. A protocol was elaborated from 10ml samples, which results showed good repeatability, as well as great rapidity in obtainment. This method presented itself sensitive to addition of small amounts of whey, making its pratical application possible. The average content of NANA was 2.71 +- 0,83 µg/ml of certified authentic milk and 42.35 +- 6.60 µg/ml of rennet whey. The proposal of utilization of such method as a screening test makes the classification of milk possible as negative, suspicious and positive regarding the fraud by whey addition, and it creates a range of interpretation alternatives depending on the rigor to be appliedMestradoMestre em Tecnologia de Alimento