Composição e caracterização quimica e nutricional do fruto do baru (Dipteryx alata, Vog.)

Orientador : Valdemiro C. SgarbieriDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O baru, uma leguminosa arbórea do cerrado (Leguminosae Faboideae), espécie Dipteryx alata, Vog., é uma planta nativa da região. Seus frutos são drupáceos, sendo que a polpa é consumida pelo gado e a semente é consumida pela população local, na forma crua ou torrada. Este trabalho foi motivado pela importância de se procurar novas fontes proteicas alternativas na alimentação e de se incentivar a preservação de espécies nativas do cerrado através da sua valorização, contribuindo ainda indiretamente para a complementação da renda familiar da população local, através da comercialização dos frutos. Teve como objetivos a caracterização química e dos fatores antinutricionais da semente (crua e torrada) e da polpa, a determinação do valor nutricional da proteína da semente (crua e torrada), a caracterização quimica e nutricional do óleo extraído da semente e a avaliação da aceitação da semente de baru torrada por consumidores. Nos resultados obtidos, destacam-se, na semente, os teores de proteína, 29,59"/., e lipídios, 40,27*/., possuindo ainda um teor médio de fibra alimentar, 19,04%. Já na polpa destacara-se o elevado teor de fibra alimentar, 28,20%, na forma, principalmente, de fibra insolúvel, e o teor de açúcares totais, 20,45%. Em relação aos índices de avaliação da qualidade proteica in vivo, a digestibilidade da proteína da semente de baru crua. 72,53%, foi superior à da semente de baru torrada, 66,35% (p 0,05), mas o valor biológico para proteína de semente de baru crua e torrada não diferiram, bem como a utilização líquida aparente da proteína. 0 óleo de baru aumentou significativamente o balanço de nitrogênio da caseína (319,26 para 339,2?.mgN/24h). Entretanto, não houve diferença significativa entre digestibilidade, valor biológico e utilização líquida aparente da proteína para caseína com óleo de soja e caseína com óleo de baru. Não houve diferença estatística entre o PER corrigido para a semente crua de baru, 1,28, e a torrada, 1,19. 0 mesmo resultado foi obtido para caseína com óíeo de soja, 2,50, e caseína com óleo de baru, 2,37. A razão PER baru/PER caseína tanto para a semente de baru crua, como para a torrada foi, aproximadamente, de 50%. Considerando-se os índices de avaliação da qualidade proteica in vJíro, tanto a proteína das sementes crua e torrada como a da polpa apresentaram escores químicos baixos (29,60%, 33,60% e 16,40%, respectivamente) onde os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes. Na digestibilidade in vitro, não houve diferença significativa entre as sementes crua, 68,43%, e torrada, 67,69%, sendo que o maior valor obtido foi para a caseína, 98,93% (proteína de referência utilizada no ensaio in vivo). A digestibilidade da proteína da polpa também foi baixa (20,32%) devido, provavelmente, ao teor elevado de taninos e fibras. A semente de baru crua apresenta teor baixo de ácido fítico e inibidor de tripsina; ao submetê-la ao tratamento térmico, esses teores se tornam insignificantes. Não foram detectados atividade hemaglutinante e taninos na semente. A polpa apresentou um teor elevado de taninos provavelmente devido a seu estádio de maturação. O óleo de baru é uma boa fonte de ácidos graxos polHnsaturados (cerca de 80% do total), possui elevado teor de ácido oleico e linoléico, sendo comparável ao óleo de amendoim. Apresenta índices de saponifiçáveis, 190,13mgK0H/g, e iodo, 91, SSmgl/lOOg, coerentes com sua composição em ácidos graxos. Possui ainda 13,62 mg/lOOg de vitamina E, comparáveis aos teores encontrados nos óleos de amendoim, oliva, milho e soja. A semente de baru teve boa aceitação no teste de preferência pelo seu sabor suave e adocicado, sendo prejudicado pela sua textura duraAbstract: Baru, an arboreous legume (Leguminosae Faboideae), species Dlpteryx alata, Vog., is a native plant of Cerrado's region. Its fruits are drupaceous, the flesh is consumed by cows in pastures of the region and the seed is consumed by the local population, in the raw or roasted forms. The motivation for this work born from the necessity of seaking for new alternative protein sources as human foods and incentivating the preservation of native species from Cerrado's vegetation through its increased value, at the same time contributing to the local family income through the commercialization of these fruits. The aims of this work were to determine the chemical composition and the characterization of the antlnutritional factors of the seed (raw and roasted] and the flesh; the determination of the nutritional value of the seed protein (raw and roasted); the nutritional and chemical characterization of the oil extracted from the seeds; and the evaluation of roasted seeds acceptability by consumers. In the results obtained, the seeds are composed 29.59% protein, 40.2751 lipids, and 19.04% dietary fiber. In the flesh, there is a high concentration of dietary fiber, 28.20%, predominantly insoluble fiber, and a fairly high concentration of sugars, 20.45%. Regarding the indices of the in vivo protein quality evaluation, the digestibility of the raw seed protein (72.53%) was statistically superior to that of the roasted seed protein (66.35%), while the biological value and the apparent net protein utilization of the raw and roasted seed protein did not differ statistically. The baru oil augmented significantly the nitrogen balance of the casein (119.36 to 139,22mgN/24h). However, there was no significant difference between digestibility, biological value and apparent net protein utilization of casein diet with soybean oil or with baru oil. There was no statistical difference between the corrected PERs of raw and roasted seeds [1.28 amd 1.19, respectively). The same conclusion, was arrived to from to casein with soybean oil (2.50) and casein with baru oil (2.37). The ratio baru PER to casein PER for raw and roasted seeds was approximately 50%. Regarding the indices of in vitro protein quality evaluation, the protein of raw and roasted seeds as well as the protein of the flesh showed low chemical score (29.60%, 33.60% and 16.4%, respectively) with the sulfur containing aminoacids as the limiting ones. There was no significant difference in the in vitro digestibility between raw and roasted seeds (68.43% and 67.69%, respectively), but the highest value obtained was that of casein, 98.93% (reference protein used in the in vivo assay). The digestibility of the flesh protein was also low (20.32%), probably because of the high concentration of tannin and fibers that partially block the enzyme action, The raw seeds present low concentration of phytic acid and trypsin inhibitor, which become insignificant after heat treatment. Hemagglutinating activity and tannins were not detected in the seeds. The flesh showed a high concentration of tannin, probably because of its incomplete maturation. The baru oil is a good source of unsaturated fatty acids (around S0% of its oil), shows a high concentration of oleic and llnoleic acid, being comparable to peanut oil. It showed saponification index of 190.13mgK0H/g, and iodine index of 91.58mgl/100g, coherent with its fatty acid composition. It has also 13.62nig of vitamin E per l00g of oil, comparable to those to peanut, olive, maize and soybean oils. The baru seed had good acceptability by the preference test due to its mild sweet taste, being low graded by its hard textureMestradoMestre em Ciência da Nutriçã