Desenvolvimento de fiambres com carne de frango

Orientador: Antonio de Melo SerranoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar alguns aspectos referentes á elaboração de fiambres de carne de frango. Desta forma, foram realizados quatro experimentos: a) elaboração de fiambre com carne não triturada empregando coxa e peito; b) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de toucinho; c) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de proteína texturizada de soja e d) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de toucinho e proteína texturizada de soja. A elaboração dos produtos foi efetuada em escala de laboratório, com frangos recém abatidos, refrigerados e congelados e frangos adquiridos no comercio. Foram realizadas analises químicas e avaliações da capacidade de retenção e absorção de água na massa antes da adição dos ingredientes e analises químicas e sensoriais dos produtos elaborados. Para as condições do trabalho, verificou-se que o fiambre de frango elaborado com a carne de peito apresentou maior rendimento e teor protéico, e, menor teor de extrato etéreo do que com a carne de coxa. Ambos produtos não apresentaram diferenças significativas no que se refere aos parâmetros sensoriais . A adição de toucinho nas proporções de 0, 5, 10 e 15% na elaboração do fiambre não alterou o sabor, aroma, apa¬rência geral e teor protéico do produto* porém melhorou a mastigabilidade, aumentou a maciez, elevou os teores de extrato etéreo e diminuiu os valores de umidade. O emprego de quantidades iguais ou superiores a 10% de toucinho diminuiu significativamente o rendimento do produto final. O aumento da quantidade de toucinho proporcionou uma diminuição da capacidade de retenção e capacidade de absorção de água na massa dos produtos, antes da adição dos ingredientes. A utilização de proteína texturizada de soja no fiambre aumentou a capacidade de retenção e absorção de água, sem proporcionar um aumento significativo de rendimento do produto final. Porem houve diminuição da umidade e do extrato etéreo dos fiambres. As propriedades sensoriais não foram alteradas com a adição de proteína texturizada de soja. Os fiambres elaborados com 15% de proteína texturizada de soja, 5% de toucinho e 30% de carne de frango apresentaram melhor sabor, maciez, mastigabilidade e aparência geral, do que os fiambres elaborados com 100% de carne de frangoAbstract: This research was designed to study the some aspects for elaboration of chicken ham and chicken loaf. Four methods were tested: a) non-comminuted meat using thighs and breasts; b) ground meat plus pork backfat; c) ground meat plus textured soy protein and d) ground meat plus fat and textured soy protein. The products were elaborated in laboratory scale utilizing frozen, refrigerated, recently slaughtered chicken and chickens bought in the market (broiler meat). Chemical analyses and the estimation of the water binding and holding capacity in the mass were carried out, be fore the addition of the ingredients. Chemical and sensorial analyses of the elaborated products were performed. Chic ken ham elaborated with breast presented a higher yield and proteic content and a lower content of ether extract than product made of thigh. Both products haven't shown significant differences in the sensorial analyses. The taste, aroma, general aspect and protein content of the chicken loaf was not affected by addition of D, B, 10 and 15% of pork backfat, but it improved the softness and chewness, increased the ether extract content and decreased moisture. The addition of 10% or more of pork backfat decreased the final product yield significantly. The amount of pork backfat led to a decrease in water binding and holding capacity. In the other hand, the use of textured soy protein in preparing chicken loaf, raised the water binding and hold-ing capacity and increased the final product yield, but decreased the moisture and ether extract content. The sensorial properties were not affected by textured soy protein. Chicken loaves made with 15% of textured soy protein, 5% of pork backfat and 80% of chicken meat presented a better taste, softness, chewness and general aspect than products made with 100% of chicken meatMestradoMestre em Tecnologia de Alimento