Influencia da temperatura e infecção latica na fermentação alcoolica

Orientador : Vanderlei Perez CanhosDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O trabalha enfoca a influência da temperatura e o efeito da infecção lática sobre 3 produção de álcool e a viabilidade de duas linhagens de Saccharoswces cerevisiae (NRRL Y-2342 e FTPT 0472) cultivadas em caldo de cana enriquecido com N e P, a pH 4,5, e incubadas em um gradiente de temperatura na faixa entre 28 e 40 ºC. Determinações da concentração de leveduras (plaqueamento e microscopia), bactérias (plaqueamento), CO2 (gravimetria), massa celular seca (gravimetria), pH (potenciometria), açúcar (colorimetria) e etanol (cromatografia gasosa) foras quantificadas no substrato inicial e no fermentado. A partir desses dados, verificou-se que as temperaturas ótimas para a produção de etanol foram 38 ºC para a linhagem de NRRL Y-2342 e 34ºC para a linhagem FTPT 0472. 0 valor do coeficiente de rendimento alcoólico máximo apresentou o mesmo valor para ambas as linhagens (Yp/s = 0,47) e uma produtividade global ligeiramente maior para a linhagem NRRL Y-2342 (l1%). A reprodução das leveduras foi prejudicada a 40°C e beneficiada a temperaturas mais baixas que as indicadas para a produção máxima de etanol. A presença de Leaconostoc ou Lactobacillus no inicio das fermentações ocasionou respectivamente, a redução (5 %) ou aumento (6%) do rendimento alcoólico quando comparadas às fermentações realizadas cora culturas puras de S. cerevisiae. As produtividades obtidas com as culturas contaminadas foram superiores, exceto em algumas fermentações contaminadas com Lactobacillus. Ambos os contaminantes afetaram adversamente o brotamento da 1inhagem NRRL Y-2342 e pouco influíram no brotamento da linhagem FTPT 0472. No final das fermentações, o Leaconostoc não pode ser detectado enquanto que o nível de Lactobacillus se manteve praticamente constante. A ausência do Leaconostoc no final das fermentações pode ser atribuída à característica de crescimento do Leaconostoc e ao etanol produzido pelas leveduras, no meio utilizadoAbstract: The goal of this work is to study the influence of temperature and infection of lactic acid bacteria on alcoholic yield and viability of two strains of two Saccharomyces cerevisiae (NRRL and FTPT 0472) growing on cane sugar broth at pH 4,5 supplemented with N and P. The incubation was carried on a temperature gradient incubator between 28 and 40ºC. Determination of yeast concentration (plate count and microscopy), bacterial concentration (plate county CO2 (gravimetry), dry cell mass (gravimetry), pH (potenciometry), sugar concentration (colorimetry) and ethanol (gas chromatography) was done in the initial and final samples. The optimum temperature for ethanol product ion was found to be 38 °C for strain NRRL Y-2342 and 34 ºC for strain FTPT 0472. The maximum alcoholic yield coefficient obtained was the- same for bath strains (Yp/s = 0,47). However the productivity was slightly higher (11%) for the strain NRRL Y-2342. The reproduction of yeasts was adversely affected above 40ºC but was enhanced at 1ower temperatures (28 to 32 °C) .There was a decrease in the alcoholic, yield of 5% in the presence of Leaconostoc and an increase of 6% in the presence of Lactobacillus. The productivity obtained with contaminated cultures was higher, with the exception of some experiments contaminated with Lactobacillus. Both bacterial contaminants affected adversely the budding of strain NRRL Y-2342 but did not affect the budding of strain FTPT 0472. At the end of fermentation the level of the Lactobacillus contamination remained constant, whereas viable cells of Leaconostoc could not be detected. This was due to the sensitivity of Leaconostoc against the ethanol produced during the alcoholic fermentation, and the growth characteristics of Leaconostoc in the medium testedMestradoMestre em Ciência de Alimento