Secagem de sangue bovino incorporado a proteina texturizada de soja, em leito fluidizado e em leito fixo

Orientador: Florencia Cecilia MenegalliDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de ALimentosResumo: Estudou-se a cinética de secagem de um produto constituído de sangue bovino (s) absorvido em proteína texturizada de soja (PTS), em leito agito-fluidizado e em leito fixo. No leito fluidizado, estudou-se a Influência da temperatura (60-100°C), da vazão do ar (1,4-2,5 kg/m2s), da agitação (0-60 rpm) e da umidade inicial (1:1 e 1:2 de PTS/s) em amostras pré-secas. No leito fixo se estudou a Influência da temperatura (60-80°C) e da umidade inicial (1:1, 1:2 e 1:3), com vazões de ar em torno de 1,8 kg/m2s. Também foram feitos estudos da variação do tamanho, e da densidade aparente, das partículas, durante a secagem em leito fluidizado, observando-se que essas propriedades diminuíram linearmente com a redução da umidade. A secagem, nos dois leitos, ocorreu no período de taxa decrescente, mesmo com altas umidades (1:3). Para se analisar o fenômeno, integrou-se numericamente a segunda lei de Fick, considerando-se o encolhimento das partículas e a variação da difusividade aparente durante a secagem, pelo método de Murray e Landis. Para se representar as curvas de secagem, utilizou-se a equação de Page (empírica), obtendo-se bons ajustes, com coeficientes de correlação acima de 98%. As análises químicas demonstraram que os produtos apresentam entre 64 e 72% (bs) de proteínas, e que a solubilidade das mesmas foi preservada em boas proporções ap6s a secagem. Observou se que a solubilidade é função do tratamento térmico e do teor de sangue nas amostrasAbstract: The drying kinetics of a product made of bovine blood absorved on a texturized soy protein was studied in both a stirred fluidized bed and a fixed bed dryer. In the fluidized bed dryer the influence of temperature (60-100°C), air flow rate (1,4-2,5 Kg/m2s), agitation (0-60 rpm) and initial moisture content (1:1 and 1:2 PTS/s) were stud1ed. For the fixed bed the influence of temperature (60-802C) and initial moisture content (1:1, 1:2, 1:3) were determined maintaining the air flow around 1,8 Kg/m2s. Studies with respect to the size distribution and the particle bulk density during the drying influidized bed showed all near decay with the decrease of the moisture content. The drying ocurred in the falling rate-period, in both beds, even at high moisture content (1:3). To analyse the phenomenum, a numerical integration of the Fick's second law of diffusion was performed using Murray-Landis method. The shrinkage of the particle and a variation of the effetive diffusivity during the drying were considered. The drying curves also were correlated by Page's equation, with a correlation coefficient greater than 98%. The product showed a high protein content (64-72%). The drying experiments conclude that protein solubility was preserved and that thermal injury increased with temperature and blood contentMestradoMestre em Engenharia de Alimento