Mudanças na composição de carotenoides durante processamento termico e estocagem de manga (mangifera indica) e mamão (Carica papaya)

Orientador : Delia Rodriguez-AmayaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Embora a degradação dos carotenóides (pigmentos naturais), com conseqüente perdas de cor e valor de vitamina A, seja um problema bastante conhecido, o mecanismo pelo qual esse processo acontece não está bem esclarecido. Isso se deve, pelo menos em parte, ao que na maioria dos estudos somente a perda do conteúdo total de carotenóides foi medida. Neste trabalho foram acompanhadas individualmente as mudanças dos carotenóides durante processamento e estocagem de duas frutas tropicais de grande importância para o Brasil, manga (Mangifera indica) e mamão (Carica papaya). Assim puderam ser avaliadas a susceptibilidade à degradação de carotenóides diferentes e determinadas com maior exatidão as alterações no valor de vitamina A..Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: Although the degradation of carotenoids (natural pigments), with concomitant loss of color and vitamin A value, is a wellknow problem, the mechanism by witch this process occurs has not been established. This is due, at least in part, to the fact that in majority of the studies, only the loss of total carotenoids content had been measured. The present work followed individually the changes in the carotenoids during processing and storage of two tropical fruits of great importance to Brazil, mango (Mangifera indica) and papaya (Carica papaya). Thus, susceptibility to degration of different carotenoids could be evaluated and alteration of the vitamin A value determined more accurately..Note: The complete abstract is available with the full electronic documentMestradoMestre em Ciência de Alimento