Obtenção de lactose do soro de queijo

Orientador: Rodolfo D. ReynaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgricolaResumo: Realizou-se um estudo para a recuperação da lactose do soro de queijo da fabricação de ricota. Na tentativa de preservar o soro, encontrou-se que, adição de 0,01% de peróxido de hidrogênio (70 volumes) e estocagem a uma temperatura de 4-6ºC davam bom resultado. Após, encontrou-se. também que, aquecendo o soro a 93ºC e ajustando o pH a 4,7 com ácido acético, a desproteinização foi maior que com outros reagentes. Já desproteinizado o soro, foi concentrado até 65% de sólidos num evaporador de película rotatório e a lactose foi cristalizada em duas etapas: primeiro, rapidamente a 300C e, depois, em forma gradativa 15ºC em 6 h. Os cristais foram separados em uma centrífuga até de cesto e aí lavados, com aproximadamente 1,5 kg água/kg de lactose. Depois, foi secada a 800C e denominada Lactose Bruta, obtendo-se um rendimento de 76,9%. Para a obtenção de uma lactose refinada, a lactose. Bruta foi dissolvida em água quente, agregando-se 3% de carvão ativo, filtrada e novamente cristalizada. O rendimento global da lactose, a partir do soro, foi de 62,3%. Os resultados das análises mostraram que, a lactose obtida comparou-se em qualidade com a lactose importada e, foi melhor que a lactose nacionalAbstract: A study of lactose recovery from whey resulting from ricotta cheese manufacture was carried auto Experiments aimed at the preservation of whey showed that addition of 0.01% hydrogen peroxide (70 vol.) and storage at 4-6 °C produced good results. It was also found that heating the whey to 93ºC adjusting pH to 4.7 with acetic acide made possible a greater degree of deproteinization than that obtained with other gents. After deproteinization the whey was concentrated to 65% of solids in a rotating film evaporator and the lactose was crystallized in 2 steps: firts, rapidly at 30°C and afterwards gradually till l5°C in 6 h. The crystals were separated in abasket centrifuge and washed with 1.5 kg of water/ kg of lactose. The product was dried at 80°C and denoted as Crude Lactose, its yield being 76.9%. In order to obtain Refined Lactose, The Crude Lactose was dissolved in hot water, bleached with 3% of active carbon, filtered and re-crystallized.The overall yield of lactose the basis of its contents in the whey was 62.3%. Analytical results showed that the lactose thus obtained was comparable in quality with the imported product and of better quality than lactose produced locallyMestradoMestre em Tecnologia de Alimento