Gelatinização de amido e grão de sorgo pela radiação de microondas

Orientador: Ahmed A. El-DashDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A utilização da radiação de microondas no aquecimento de alimentos é bastante recente. Esto trabalho tem por objetivo empregar esta energia no processamento de alimentos instantâneos, isto é, avaliar o efeito das microondas sobre a gelatinização e retrogradação de grão descascado e amido de sorgo, variando as condições de umidade das amostras e tempo de tratamento. Sorgo, apesar de ser um cereal bastante comum em certos países da Africa e Ásia, quase não é utilizado para alimentação humana no resto do mundo. O que se deseja dessa pesquisa é o desenvolvimento de uma nova tecnologia para melhor utilização deste cereal na dieta humana. É um cereal com características e valor nutricional semelhante ao milho, sendo perfeitamente possível a substituição deste em muitos produtos, principalmente naqueles destinados ao suprimento de populações carentes. O efeito das microondas, tanto para amido quanto sorgo descascado, foi bem semelhante. A influência da umidade tem papel mais marcante que o tempo de tratamento em todas as análises realizadas, exceto na perda de umidade. À medida que o tempo de radiação aumentou, as amostras perderam maior umidade, isto é, houve maior evaporação da água livre das amostras. As características de gelatinização e retrogradação foram mais afetadas quando a umidade foi maior que 20%. Pouca alteração ocorreu nas determinações de amido danificado, suscetibilidade enzimática e grau de hidrólise nas unidades inferiores a 20%. Quanto aos índices de solubilidade e absorção de água, em ambas as amostras, o tratamento com. microondas provocou poucas alterações. Como até a umidade de 20% o grau de gelatinização das amostras foi baixo, as microondas, sob estas condições não são indicadas na fabricação de produtos instantâneos que se destinam à alimentação humana, porque haveria problemas de digestibilidade. O tratamento com microondas é melhor aproveitado somente quando a umidade for maior que 20%. Com umidades acima de 30%, as microondas causam alto grau de gelatinização. O tempo de radiação apresentou influência quando as umidades foram maiores que 25%Abstract: The use of microwave energy in food processing is a recent innovation which has shown promise in the production of instant foods. The objective of the present work was to evaluate its effect on the gelatinization and rétrogradation of dehulled sorghum grain and its starch. The effect of two variables was studied: the moisture content of the sample and the duration of treatment. Although sorghum is planted in various countries, its use for human food is very limited. One of the objectives of this work is the development of a new approach to improve its utilization for human food, since sorghum has technological and nutritional characteristics similar to corn. The effect of microwave treatment on both starch and dehulled grain was similar. The moisture content of the sample has a great influence on all characteristics examined with the exception of moisture loss. As the time of radiation increased, the loss of moisture increased. Gelatinization and rotrogradation were affected only when the moisture content exceeded 20%. Little effect was observed on starch damage or enzymatic susceptibility and degree of hydrolisis when the moisture content was below 20%, but the effect on solubility index and water absorption was minor and independent of moisture content. Since samples with a moisture content of less than 20% were not affected, the use of microwave treatment in the pregelatinization of such flour or starch is not recommended. But with greater moisture contents (25-30%) the treatment is quite effective in the production of pregelatinized productsMestradoMestre em Engenharia de Alimento