Elaboração e processamento de proteina de soro de queijo fortificado com Fe

Orientador: Rodolfo D. Reyna BDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgricolaResumo: Fizeram-se experiências a nível de laboratório para determinaras condições ótimas de temperatura, tempo e pH de precipitação da proteína do lactosoro, encontrando-se os valores des 92°C, 20 min e pH 4,5, respectivamente. Dentro da precipitação da proteína , com o objetivo de fortifica-la com Fe, fizeram-se ensaios de adi cão de diferentes quantidades de solução de FeCl3 a 30% ao soro, de maneira a obter um produto com 0,11-0,14% de Fe. Com os parâmetros de precipitação, e a quantidade de solução dc FeCl, a 50% definidos, realizaram-se um total de 20 experiências a nível piloto de 100 l cada, obtendo-se aproximadamente 10 kg -de produto com 56.89% de proteína. Para estudar a influência da concentração do soro (15-18% S.T.)na recuperação da proteína, foram feitas experiências a nível de la boratório (Rotavapor RE Bilchi) , e a nível piloto (evaporador centrituro Centriterm CT 1B-2) .Problemas técnicos impediram de continuar com este estudo, embora ao comprovar que a recuperação da proteína usando soro concentrado, era só 13% a mais que o soro sem concentrar, tenha-se decidido trabalhar com este último tipo de soro devido a sua vantagem do ponto de vista econômico. Para conhecer a disponibilidade da proteína e de Fa, foram feitos ensaios biológicos cora ratos para definir o valor PFR e a disponibilidade de Fe da produto obtido, encontrando-se o valor PHR de 2,91 usando como referência o valor 2,5 correspondente a caseína, o uma disponibilidade de Fe de 59,3% considerando o FeSO4 com valor 100%, Elaborou-se uma sobremesa tipo "pudim" a base de proteína de soro fortificada com Fe; na formula do "pudim", o leite foi substituído totalmente por agua para poder oferecer assim um produto-nutritivo e econômico, O nível de Fe foi de 12-14 mg e 101 de proteína, 0 "pudim" foi submetido a degustadores e o resultado-desta prova indicou boa aparência, e a proteína adicionada não contribuiu negativamente para o sabor, embora apresentasse gosto "aquoso" e "arenoso"Abstract: In this work, laboratory experiments were done on the determination of optimum conditions of temperature ,time and pH for whey protein precipitation. They were found to be 92 C, 20 min and pH 4,5, respectively. To fortify the protein with iron various amounts of FeCl3 (30%) solution were added, to the whey during the precipitation process, in such a way as obtain a product with 0,11 to 0,14% Fe. With precipitation parameters and the amount of FeCl3 solution determined, 20 experiments were made at pilot, plant level, each one Kith 100 liters, resulting in ^proximately 10 leg of product To study the influence of whey concentration (IS to IB! S"T,) in protein recovery, experiments were made at "laboratory level" (Evaporator centrifugue - "Centriterm CT 1B-2), Technical problems prevented, the continuation of this part of the work, However, it was found that the protein recovery, using concentrated whey, was only 15% mere than that vising non-concentrated whey, so it was decided to work with the latter, taking into account its low cost. Biological tests with rats were made to determine the PER value and the availability of iron in the product obtained. The PER value was found to be 2.01, using casein at 2.S as a reference. The availability of Fe was 59.31, considering FeSO4, as 1001, A dessert type pudding was prepared from whey protein fortified with iron. In the pudding recipe, the milk was replaced with enough water to provide a nutritive and economical product. The level of iron was 12-24 and. 10 g of protein, per 100 grams. The pudding was then submitted to tasters. The result of the test indicated that the pudding had a good appearance, arid that the protein did not contribute negatively to the flavour, but the product W3s considered to be watery and granafarMestradoMestre em Tecnologia de Alimento