Cinetica da desidratação osmotica de banana nanica

Orientador : Florencia Cecilia MenegalliDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: No presente trabalho estudou-se a desidratação osmótica da banana nanica (fatias de 11mm de esspessura) em soluções aquosas de sacarose, ou sacarose e glicerol, em diferentes proporções, com adição de agentes preservantes. Determinou-se a cinética da desidratação osmótica e de intercâmbio de solutos entre fruto e solução desidratante sob função da temperatura, tempo de exposição e composição da solução. Acompanhou-se o processo também pelo abaixamento da atividade de água. Apresentam-se como resultados da pesquisa coefícientes de trasnsferência de massa, sob a forma de um simples parâmetro de velocidade obtido a partir de uma equação eropirica do tipo exponencial, bem como de coeficientes de difusão efetivos obtidos a partir da Lei de Fick, para os componentes principais envolvidos no processo, que são a água, a sacarose e o glicerol. Apresentam-se também correlaçães empíricas entre os coeficientes de tranferência de massa, a temperatura e a concentração da solução desidratante. Os coeficientes de difusão efetivos calculados considerando-se a fase liquida que embebe o fruto, mostraram-se semelhantes aos coeficientes de difusão para soluções puras de sacaroseAbstract: Osmotic dehydration of Dwarf Cavendish (disc cuts, 11 mm thickness), using sucrose solutions or sucrose plus glycerol aqueous solutions with the addition of preservative agents are considered. The kinetics of osmotic dehydration and the solutes interchange between fruits and dehydrating solutions were monitored as a function of time, temperature and composition of the solution. The process was also followed by the decrease of water activity. Rate parameters in terms of mass transport coefficients obtained by fitting the data to exponential type empirical expression are reported. In addition, efectives diffusion coefficients for the water an the main solutes involved in the process (sucrose and glycerol) are obtained according to Fick's Law applied to a two-dimentional body. The mass transport coefficients were correlated with the temperature and the concentration of the osmotic solution. The effective diffusion coefficients, calculated by considering the liquid phase imbebing the fruit, showed values similar to the diffusion coefficients for pure sucrose solutionsMestradoMestre em Engenharia de Alimento