Cinetica de gelatinização do amido de trigo

Orientador: Cesar Francisco CiaccoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: No presente trabalho foi investigada a cinética de gelatinização do amido de trigo em sistemas modelo contendo amido e água (em Quatro níveis de umidade); amido e glúten; amido e sacarose; amido e ácido esteárico; e amido e sais em quatro níveis de adição desses componentes num nível fixo de umidade. As temperaturas utilizadas nos tratamentos térmicos desses sistemas foram; 80,0; 90,0; 110,0; 120,0 e 130,0°C. Paralelamente foi desenvolvido um método para quantificar a extensão da gelatinização, baseado na ressonância magnética pulsada de prótons de hidrogênio. Para a utilização desse método, foi definido um Índice (Índice de Liquefaça:© Relativo) cuja correlação com o grau de gelatinização foi superior a 90,0%. Nos sistemas ensaiados, a cinética de gelatinização obedeceu um modelo de primeira ordem até a formação de um patamar de gelatinização, cujo valor dependeu da temperatura de tratamento térmico, do tempo de gelatinização, do teor de umidade e do nível de adição dos componentes, ao amido, no sistema. Em termos de energia de ativação, o sistema amido/água não apresentou um comportamento linear em função do teor de umidade. Para os outros sistemas, níveis crescentes dos outros componentes adicionados ao amido aumentaram a energia de ativação. O amido na presença de uma série liotrópica de ions (SCN- , Cl- , F- , SO4=) teve sua energia de ativação diminuída em função da assimetria de carga dos ionsAbstract: In this work, it was investigated the kinetics of wheat starch gelatinization in function of water, gluten, sucrose, stearic acid and salts at four different levels of addition of each component, at a constant moisture level, and gelatinization temperatures of 80.0; 90.0; 110.0; 120.0 and 130.0°C. A method to quantify the extent of gelatinization was developed. It is based on the pulsed nuclear magnetic ressonance of hidrogen protons. For the utilization of this method, it was defined an index (Relative Liquefying Index), whose coefficient of correlaction with the degree of gelatinization was superior to 90.0%. In all the systems, the kinetics of gelatinization of wheat starch followed a first-order reaction until the degree of gelatinization reached a fixed and constant value. This value was dependent on the temperature of heat treatment, on the amount of water in the system, on the gelatinization time and on the level of addition of the component into the system. The activation energy of the water/starch system did not have a linear behavior when the water concentration of the system was increased. In the other systems, increasing levels of the components added to the starch increased the activation energy. A liotropic anion série (SCN- , Cl- , F- , SO4=) decreased the activation energy as increased the ion charge assimetryDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento