Isolamento de Listeria spp e estudo de sua ocorrencia em carne, leite e derivados

Orientador : Antonio de Melo SerranoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A presente pesquisa teve por objetivo verificar a eficiência de alguns meios para isolamento de Listeria a partir de alimentos, assim como avaliar a contaminação de alguns produtos alimentícios por este grupo de bactérias. Numa primeira fase, avaliamos a capacidade seletiva dos meios ágar McBride modificado ("MLA"), ágar Vogel-Johnson modificado ("MVJ") e ágar cloreto de lítio feniletanol moxalactam ("LPM") para amostras de leite e de carne bovina moída artificialmente contaminadas. Para as amostras de leite, os 3 meios mostraram-se semelhantes, mas para as amostras de carne moída os meios "LPM" e "MVJ" foram mais seletivos, permitindo o isolamento de colônias típicas de Listeria de modo mais eficiente, após incubação por 48 horas. Na segunda fase examinamos 140 amostras de alimentos colhidas no varejo em Campinas, SP. Bactérias do gênero Listeria estiveram presentes em 67 amostras (48%) sendo a maior incidência para carnes e derivados (95% de amostras positivas). Os leites e queijos apresentaram 12,5% de amostras positivas, sendo a totalidade dos leites pasteurizados, tipos B e C, negativa para o gênero. Os produtos cárneos examinados (carne bovina moída, salsicha e lingüiça, 20 amostras de cada produto) apresentaram 71,7% das amostras positivas para Listeria monocytogenes; 80,0% para L. innocua; 1,7% para L. seeligeri; 3,3% para L. welshimeri e 1,7% para L. murrayi. Já a partir dos produtos lácteos (leite cru tipo B e queijo minas frescal, 20 amostras de cada produto) foi possível observar a presença de L. monocytogenes em 5,0% das amostras, L. innocua em 20,0% e tanto L. seeligei quanto L. welshimeri em 2,5%.Abstract: The purpose of this research was to evaluate some plating media and a methodology to recover Listeria spp from food, as well as to evaluate the problem of food contamination by this genus of bacteria. In the first step we evaluated the selectivity of 3 media: modified McBride Listeria agar (MLA), modified Vogel-Johnson agar (MVJ) and lithium chloride-phenylethanol-moxalactam (LPM). Pasteurized milk and raw minced meat artificially innoculated were used. All 3 media worked equally well for the milk samples but MVJ and LPM were the best for the meat samples. The best incubation time was 48 hours. The second step was the evaluation of 140 samples obtained from retail stores in Campinas, SP. Listeria spp was detected in 67 (48%) samples. From 60 meat products samples 95% showed Listeria spp as well as 12,5% of the milk and milk products. Listeria spp was not detected in all pasteurized milk samples. In meat and meat products (20 samples per product) Listeria monocytogenes could be islolated from 71,7%; Listeria innocua from 80,0%; L. welshimeri from 3,3% and L. seeligeri and L. murrayi from 1,7% . In raw milk and cheese samples (20 samples per product) Listeria monocytogenes was detected in 5,0%; L. innocua in 20,0% and L. seeligeri & L. welshimeri in 2,5%.MestradoMestre em Tecnologia de Alimento