Efeitos de dois tipos de embalagem a vacuo e de um monoglicerideo acetilado (DFG) na microbiota deteriorada e patogenica da carne bovina armazenada sob refrigeração

Orientador: Pilar Rodriguez de MassaguerDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Com o objetivo de estudar a influência do tipo de embalagem a vácuo e da adição de monog1icerídeo acetilado - "Dermatex Food Grade" ( DFG ) , BY, p/p,sobre a microbiota det er ioradora e patogênica, foram utilizadas 84 porções de cerca de 900 g de contrafilé (Longissimus dorsi (pH < 5,8) As porções foram embaladas a vácuo (27 polHg) em filmes coestrusados "Barrier Bag" (Taxa de per- meabilidade ao Oxigênio - TPO2= 7,3 ml/m2/dia/1 atm/75% U.R.) e "Bag Vac" (TPO2= 10,4 ml/m2/dia/1 atm/75% UR), de acordo com os seguintes tratamentos: A= "Barrier Bag"; B= "Barrier Bag" mais 2% DFG; C= "Bag Vac"; D= "Bag Uac" mais 2% DFG As amostras foram armazenadas a 0 - 22C, por um período de 60 dias. As contagens microbiológicas foram realizadas mediante amos- tragem superficial,a cada 12 dias ate o 362 dia e a cada 8 dias até o fim do experimento utilizando 25 cm2 de área por amostra, sendo três amostras por tratamento/período. Em uma primeira etapa foi quantificada a microbiota dete- rioradora, em cada período, incluindo aeróbios mesófilos, anaeró- bios,psicrotróficos, bactérias laticas, Brochothrix thermosphacta e bolores e leveduras. A microbiota psicrotrófica foi isolada e identificada. Paralelamente foram avaliados perda de peso,pH,regeneração de cor e odor Em uma segunda etapa (utilizando os mesmos número e acondicionamento das porções indicados acima),a microbiota patogênica foi quantificada (Enterobactérias, Clostridium perfringens, Coliformes totais e fecais Staphylococcus auraus e Yersinia entero-colitica). Salmonella, foi pesquisada em 25 g de amostra. 0 contrafilé apresentou uma carga microbiana inicial baixa, de 2,53 (log UFC/cm2, de bactérias anaeróbias mesófilas. Não se detectou diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos, por período, nas médias de contagens da microbiota deterioradora. Os aeróbios mesófilos, psicrotróficos e bactérias láticas apresentaram um "lag" inicial em torno de 12 dias.Entre 12 e 24 dias foi observado o maior aumento da população, sendo que a partir desse período houve uma tendência à estabilização. A máxima contagem observada foi de 6.92(log UFC/cm2) para bactérias láticas no 52º dia de estocagem. Entre 0 e 24 dias de armazenamento a contagem de Brochothrix thermosphacta aumentou com subseqüente decréscimo durante a estocagem. Este decréscimo coincide com o aumento de bactérias láticas. A população de bolores e leveduras não sofreu alteração durante o experimento. As Pseudomonas (33,3%) foram dominantes entre a microbiota psicrotrófica, no início da estocagem. Após 12 dias os Lactobacillus se tornaram dominantes (58,3%) , aumentando para 100 % aos 24 dias de estocagem. Houve ausência de Salmonella em todas as amostras e as contagens de Clostridium perfringens observadas durante a estocagem não foram expressivas S. aureus aumentou de 0.7 logUFC/cm2 inicialmente até 1,76 log UFC/cm2 aos 24 dias, porém após este período este não foi detectado. Entre as Enterobacterias isoladas e identificadas houve a predominância de Serratia spp em todos os períodos, exceto aos 12 dias, quando Enterobacter spp foi predominane. Em todos os períodos e tratamentos não foi detectada a presença de Y. Enterocolitica, contudo foram identificadas cepas de Y. Kristensenii e Y. Intermédia. Observou-se um aumento da perda de peso da carne com o aumento do tempo de estocagem. Não se detectou diferença significativa(P>0,05) entre os tratamentos onde se utilizou "DFG". Detectou-se uma leve tendência de queda no pH durante toda a estocagem, sendo mais acentuada no período compreendido entre 12 e 24 dias de armazenamento. Os valores médios de regeneração de cor dos cortes não apresentam diferenças estatísticas significativas (p>0,05), entre todos os tratamentos por período de estocagem. A partir de 44 dias de estocagem se detectaram odores alterados (odores butírico e acético), que limitaram a sua vida de prateleiraAbstract: With the aim to study the influence of the type of vacuum package and the addition of 2% (w/w) acetylated monogliceride ("DermateK Food Grade"DFG), 84 striploin cuts( Longissimus dorsi (pH< 5,8) of average weight of 900g were used. These cuts were vacuum packaged (27 in Hg) in commercially coextruded films "Barrier Bag" (Oxigen Transmition Rate-OTR= 7.3 ml/m2/day/1 atm, 75% RH) and "Bag Vac" (OTR=10.4 mL/m2/day/1atm,75% RH).Treatments were as follow: A:"Barrier Bag",B: "Barrier Bag" Plus 2% DFG; C:"Bag Uac"; D:"Bag Vac" plus 2% DFG. Samples were refrigerated ( 0 - 2ºC) and stored for 60 days Surface sampling for the counts was performed every 12 days until the 36th day and every 8 days therafter, using a 25 cm2 area per sample,3 samples per treatment/period. In the first trial, the spoilage flora was quantified for each period including aerobic mesophilic, anaerobic, psicrothrophic, Brochothrix thermosphacta and yeasts and molds Psicrothrophic flora was isolated and identified. Weight losses, pH, color regeneration and odor were also determinated. In the second trial ( using the same number of samples and conditioning as stated before), the pathogenic flora was quantified (Clostridium perfrigens, total and fecal coliforms Staphylococcus aureus and Yersinia enterocolitica).The analysis of Salmonella was carried out in portions of 25 g. The raw muscle has an initial load of approximately 2,53 log CFU/cm2 of aerobic mesophilic. No difference (p>0,05) was detected among treatments by period, on the mean counts of spoilage bacteria. Aerobic mesophilic, psicropthrophic and lactic bacteria showed an inicial lag of about 12 days. Between 12 and 24 days, the greatest population increse was observed for these organisms. After this period the population showed a tendency to stabilize The highest count obtained was 6.92 log CFU/cm2, for lactic bacteria on the 52nd. day of storage. Between zero and 24 days B. thermosphacta increased , with subsequent decrease with storage, which was coincident to the raise of the lactic populations. The population of yeast and mold did not alter during the experiment Pseudomonas (33,3%) were dominant among the psicrothrophic microflora at the beggining of storage. After twelve days Lactobacillus became dominant (58.3%) frising to 100% on the 24th. day . Salmonella was absent in all samples and C. perfrigens counts were not expressive during storage. S. aureus increased from 0.7 log CFU/cm2 to 1,76 log CFU/cm2 on the 24th. day, but it was not detected after this period Among the isolated Enterobacteriaceae, Serratia spp was dominant in all periods, except on the 12th. day, when Enterobacter spp was dominant. In all periods and treatments Y.enterocolitica was not detected, but Y. kristensenii and Y. intermedia were identified Weight losses increased with the storage time. No difference (p >0.05) was observed among treaments, however numerical values of weight losses were lower in those treatments using DFG. A slight pH decrease was observed during all storage time, and it was markedly lower between 12 and 24 days of sotorage No difference (p >0.05) was observed on the average values for color bloom, among treatments within storage period. After 44 days of storage off odors were detected (butiric and acetic odours), which limited shelf lifeMestradoMestre em Ciência de Alimento