Effect Of Peroxidase (pod) And Polyphenoloxidase Enzymes (ppo) On Benitaka And Rubi Grape Cultivars And On Products Processed In The Form Of Juice And Jelly [atividades Das Enzimas Peroxidase (pod) E Polifenoloxidase (ppo) Nas Uvas Das Cultivares Benitaka E Rubi E Em Seus Sucos E Geléias]

Peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) are oxidative enzymes related to the darkening process suffered by fruits. Thus, the control of the effects of these enzymes, in the preservation of fruit, in order to minimize the darkening process is considered of great importance for food processing technology. The present study investigated the effects of POD and PPO on fresh grapes from Benitaka and Rubi cultivars, as well as the thermal stability and the residual enzymatic activities in the processing of juice and jelly (extra and light). Moreover, the microbiological quality of the processed products was evaluated. It was observed that, the effect of the POD enzyme, from the soluble fraction, as well as from the ionically bound fraction, was similar in both varieties of grapes, Benitaka and Rubi. But the effect of the PPO enzyme was higher in the Rubi variety. Operations such as cooking and pasteurizing were the most efficient processes to reduce the residual enzymatic effect of POD and PPO in grape jelly, in comparison to the juice. Although such processes were not enough for total enzymatic inactivation, they permitted a considerable reduction, thus were efficient to guarantee the microbiological safety of the products, such as jelly and juice.281172177BARTHOLO, Perdas, G.F., qualidade preocupam, (1994) Informe Agropecuário, 17 (179), p. 4. , Belo Horizonte, vBRASIL. Ministério da saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 12, 02 jan. 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, n. 7-E, 10 jan. 2001. p. 45-53CENCI, S. A. Acido naftalenoacético (ANA) e cloreto de cálcio na précolheita de uva niágara rosada (Vitis labrusca L. X Vitis vinifera L.): Avaliação do potencial de conservação no armazenamento. Lavras, 1994, 109 p. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) - Escola Superior de Agricultura de LavrasCLEMENTE, E., Purification and termostability of isoperoxidase from oranges (1998) Phytochemistry, 49, pp. 29-36. , Kidlington/Oxon, vCLEMENTE, E., PASTORE, G.M., Peroxidase and polyphenoloxidase, the importance for food technology (1998) Ciênc. Tecnol. Aliment, 32 (2), pp. 167-171. , Campinas, vFURTUNATO, A.A., Estudo da cinética de inativação térmica da pectina esterase e peroxidase presente na polpa de cajá (Spondias lútea) (2002) Rio Grande do Norte, , 74p, Dissertação (Mestre em Engenharia Química, Faculdade de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte UFRNGIOVANNINI, E., (1999) Produção de uvas para vinho, suco e mesa, , 2. ed. Porto Alegre: RENASCENÇAGRANADA, G.G., Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi. (2005) Cienc. Tecnol. Aliment, 25 (4), pp. 629-635. , Campinas, vLEE, C.Y., PENNESI, A.P., DICKSON, M.H., Characterization of cauliflower peroxidase isoenzyme (1984) J. Agr. And Food Chem, 32 (1), pp. 18-21. , Washington, vLIMA, E. D. P.PASTORE, G. M.LIMA, C. A. A. Purificação da enzima polifenoloxidase (PPO) de polpa de pinha (Annona squamosa L.). Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21, n. 1, p. 98-104, 2001ROBINSON, D., Food, S., Biochemistry and Nutritional Value (1987) Logman Scientific and Technical, , Essex, 320 pROSENTHAL, A.RODRIGUES, A. M.SLONGO, A. P. Cinética de Inativação Térmica da Peroxidase de Suco de Manga. In: XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, Pelotas - RS, 2003, Anais..., Pelotas - RS: Sociedade Brasileira de Fruticultura, 2003(1999) Sas Institute Inc, , SAS, Statistical Analisys Sistem, Cary, NC, USASATO, G. S. et al. Canais de distribuição na cadeia produtiva da uva fina no estado de São Paulo. In: REUNIÃO ANUAL DO INSTITUTO BIOLÓGICO, 17° RAIB, 2004, Resumos... São Paulo - SP: Instituto Biológico, 2004, v. 71. p. 117- 131SCIANCALEPORE, V., ALVITI, F.S., Preliminary study on multipleform of peroxidase from Malavasia grapes (1985) Lebesmittel - Wissenschaft and Technologie, 18 (2), pp. 174-177. , Zurich, vSORIANO, A.CLEMENTE, E. Minerais e enzimas oxidativas em brócolos (Brassica oleracea L. Cv. Italica) minimamente processado. Acta Scientiarum, Maringá, v. 24, n. 6, p. 1615-1618, 2002TROPIANI, E. P.TROPIANI, C. T.CLEMENTE, E. Peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) in grape (Vitis vinifera L.). Ciênc. Agrotec., Lavras. v. 7, n. 3, p. 635-642, 2003VALDERRAMA, P., MARANGONI, F., CLEMENTE, E., Efeito do tratamento térmico sobre a atividade de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) em maçã (Mallus comunis) (2001) Ciênc. Tecnol. Aliment, 2 (3), pp. 321-325. , Campinas, vVANDERZANT, C., SPLITTSTOESSER, D.F., (1992) Compedium for the Microbiological Examination of Foods, , 3. ed. Washington: Public Health Association, 1219