Desenvolvimento de processo de clarificação de caldo de cana para consumo

Sugar cane juice or garapa darkens quickly after extraction due to the oxidation of some of its constituents harming its commercialization thus requiring rapid consumption. The objective of this study was to develop a mild process for sugar cane clarification, obtaining a cloudy, greenish-yellow beverage. The following parameters were combined to aiming at this objective: heat treatment at 65 ºC/50 minutes; pH change (to 7.0, 7.5, and 8.0); addition of flocculant (0, 30, and 60 ppm Aluminum polychloride or APC - Panclar P-1010), and clarifier aid (0, 2, or 4 ppm of positively charged polyelectrolyte - Magnafloc LT-27). The decantation time was 45 minutes and the supernatant liquid was removed with a vacuum pump. The treatments were defined using the Response Surface Methodology and were submitted to physicochemical analysis for turbidity (%), total polysaccharide content (µg.mL-1), dextran content (µg.mL-1), and sensory analysis (acceptance test) for the attributes of color, appearance, and turbidity. It was concluded that the addition of 60 ppm APC, pH 8, and 0 ppm polyelectrolyte represented the best treatment to obtain a low polysaccharide content, 90% turbidity, and high scores for color, appearance, and turbidity. The beverage was sensorially well accepted by consumers.A garapa ou caldo de cana, após sua extração, escurece em razão da oxidação de seus constituintes. Este fato prejudica a comercialização da bebida que então deve ser consumida rapidamente. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um processo brando de clarificação do caldo de cana de forma a obter uma garapa turva e de coloração amarelo-esverdeada. Para alcançar este objetivo, associaram-se: aquecimento a 65 ºC/50 minutos; mudança de pH do meio (valores de pH 7,0; 7,5; e 8,0); adição de floculante (0, 30 e 60 ppm de Policloreto de Alumínio ou PAC - Panclar P-1010); e auxiliar de clarificação (0, 2 e 4 ppm de polieletrólito negativamente carregado - Magnafloc LT-27). O tempo de decantação foi de 45 minutos e o líquido sobrenadante foi removido com o auxílio de bomba de vácuo. Os tratamentos foram definidos através de Planejamento Experimental Fatorial e submetidos a análises físico-químicas de turbidez (%), teor de polissacarídeos totais (µg.mL-1), teor de dextrana (µg.mL-1), e análise sensorial (Teste de Aceitação) para os atributos cor, aparência e turbidez. Concluiu-se que, o melhor tratamento (altas notas para os atributos cor, aparência e turbidez, teor mediano de polissacarídeos e aproximadamente 90% de turbidez) foi aquele no qual se utilizaram 60 ppm de PAC, pH 8,0 e 0 ppm de polieletrólito. Sensorialmente a bebida foi bem aceita pelos consumidores.776783Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq