Assessment of Microbiological Safety and Quality of handmade Cheese Serrano and its Relation to the Ripening Period

The handmade serrano cheese of Santa Catarina is a typical product made on small farms in the Serrana Region Catarinense. Its main feature is to be manufactured from raw milk without suffering any heat treatment in order to eliminate pathogenic microorganisms that may be present. This fact has major implications, especially for the public health risk that product cause foodborne illness. Current law allows handmade cheeses from raw milk to be aged for a period less than 60 days, however, but also declares the need for technical-scientific studies to prove the best time of maturation, to ensure the quality and safety of the product. The present study aimed to realize the isolation and identification of Listeria monocytogenes and Salmonella sp. and isolating and quantifying Staphylococcus aureus, Escherichia coli and total coliforms and relate the maturation time with contamination of handmade cheeses, thus verifying the best time of maturation to make a product that is safe for consumers. The experiment was conducted using 108 samples of handmade serranos cheese from various cities in the mountainous region of SC, with maturity periods of between 14, 28, 42 and 63 days. In Animal Microbiological Diagnostic Center - CEDIMA were performed the following analyzes: isolation of Listeria monocytogenes using the method USDA/2009 and of Salmonella sp. methodology according to ISO 6579/2007. The bacteria identified as Listeria monocytogenes were sent for serotyping the Instituto Oswaldo Cruz Foundation. The enumeration of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Total Coliform was performed on petrifilm plates. The sanitary quality of the cheeses analyzed was unsatisfactory, because the presence of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and total coliform was found above the levels permitted by law, indicating deficiency in hygiene procedures during manufacture of the product. Salmonella sp. not detected in any sample, but, the presence of Listeria monocytogenes makes cheese unfit for human consumption, as it offers potential risk to consumer health .The maturing period up to 60 days did not affect the isolation of the microorganisms statistically analyzedO queijo artesanal serrano de Santa Catarina é um produto típico produzido em pequenas propriedades rurais na Serrana Catarinense. Sua principal característica é ser fabricado a partir do leite cru, sem sofrer nenhum tratamento térmico que elimine os microrganismos patogênicos que podem estar presente. Este fato traz grandes implicações, principalmente, para saúde pública pelo risco desse produto causar doenças transmitidas por alimentos. A legislação vigente permite que queijos artesanais elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 dias, porém, declara a necessidade de estudos técnico-científicos a fim de comprovarem a melhor época de maturação, para que se possa garantir a qualidade e a inocuidade do produto. O presente estudo teve por objetivo realizar o isolamento e a identificação de Listeria monocytogenes e Salmonella sp. e o isolamento e quantificação de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes totais e relacionar o tempo de maturação com a contaminação dos queijos artesanais, verificando assim, a melhor época de maturação para comercializar um produto que seja seguro ao consumidor. O experimento foi conduzido utilizando 108 amostras de queijo artesanais serranos provenientes de várias cidades da Região Serrana de SC, com períodos de maturação entre 14, 28, 42 e 63 dias. No Centro de Diagnóstico Microbiológico Animal - CEDIMA foram realizadas as seguintes análises: pesquisa de Listeria monocytogenes segundo o método USDA/2009 e isolamento de Salmonella sp. segundo a metodologia ISO 6579/2007. As bactérias identificadas como Listeria monocytogenes foram enviadas para sorotipificação na Fundação Instituto Oswaldo Cruz. A contagem de Staphylococcus aureus, Coliformes Totais e Escherichia coli foi realizada em placas de petrifilm . A qualidade higiênicosanitária dos queijos analisados foi insatisfatória, pois a presença de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes totais encontrou-se acima dos valores permitidos pela legislação, indicando deficiência nos procedimentos de higiene durante a fabricação do produto. A Salmonella sp. não detectada em nenhuma das amostras, porém, a presença de Listeria monocytogenes torna o queijo impróprio para o consumo humano, uma vez que oferece risco potencial a saúde do consumidor. O período até 60 dias maturação não influenciou estatisticamente no isolamento dos microrganismos analisado