Quality and processing of meat products: the case of meat chain

Se discuten los desarrollos científicos y tecnológicos alcanzados en la cadena de la carne. En este enfoque se consideran todas las características que hacen a la calidad de la carne. Se observa que gran parte de aquellos desarrollos tecnológicos favorecieron la producción primaria, afectando en muchos casos al medio ambiente y a aspectos éticos. En cuanto a los avances alcanzados se analizan lo correspondiente a la materia prima y los aspectos tecnológicos ligados a la faena de los animales llegando hasta el envasado. También se analizan los avances científicos haciéndose hincapié en puntos especiales de la cadena, con énfasis en lo que es transformación.A discussion on the scientific and technological developments related to the meat chain is presented. The approach includes all factors that affect meat quality. A significant number of the technological developments contributed to primary meat production and, in many cases, the environmental and ethical issues. Improvements in the raw material and technological aspects that affect animal slaughter and even packaging, are analyzed. Scientific achievements are presented, highlighting the important points in the chain, particularly the processing stage. The study concludes with an analysis of issues related to the meat chain, including primary production, processing and quality assurance, that should be further studied, as a priority.Facultad de Ciencias Veterinaria