Fermentasi Terkendali Petis Daging Dengan Kultur Starter Pediococcus acidilacticii YDA3 dan Pediococcus pentocaseus YDA4

Pada fermentasi petis daging yang bersifat spreadable sering terkontaminasi bakteri patogen, pembusuk dan penghasil histamin yang membahayakan kesehatan bagi yang menkonsumsinya untuk itu perlu tindakan pengendalian. Pada fermentasi petis daging dengan kadar garam 20% (b/b) yang mampu bertahan adalah bakteri halofil. Salah satu bakteri asam laktat yang tahan terhadap garam adalah Pediococcus. Untuk itu dalam penelitian ini digunakan Pediococcus acidilacticii YDA3 dan Pediococcus pentocaseus YDA4, yang secara alami berasal dari mikrobiota fermentasi petis daging. Penelitian ini bertujuan mengungkap peran kedua bakteri asam laktat tersebut sebagai kultur starter yang dapat memberikan nilai tambah. Penelitian ini merupakan penelitian eksplorasi awal ("exploration experimental method") dengan 4 ulangan dan 2 satuan percobaan. Isolat bakteri asam laktat yang digunakan merupakan hasil isolasi penelitian sebelumnya dari fermentasi daging petis tradisional, yaitu Pediococcus acidilacticii YDA3 dan Pediococcus pentocaseus YDA4. Fermentasi dilakukan secara terkendali dengan menggunakan kedua bakteri asam laktat tersebut sebagai kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua kultur starter yang digunakan mempunyai nilai tambah yang mampu menekan kelompok coliform dan bakteri penghasil histamin 1 log cycle; protein terlarut meningkat hingga 10.3%, mampu menekan histamin hingga 5.8 mg/100g; mampu menekan TVN hingga 42.8 mg/100g; mampu menekan TMA hingga 23.2 mg/100g