KEANEKARAGAMAN BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL ANTIMIKROBIA SELAMA PROSES FERMENTASI BAKASANG

Penelitian mengenai keanekaragaman bakteri asam laktat penghasil antimikrobia selama proses fermentasi bakasang secara tradisional telah dilakukan. Bakteri penghasil asam laktat telah diisolasi dengan menggunakan media MRS yang ditambahkan dengan CaCO3. Sebanyak 200 isolat bakteri penghasil asam yang ditandai dengan terbentuknya zona jernih telah berhasil diisolasi dari sampel bakasang dan berdasarkan hasil uji konfirmasi sebagai bakteri asam laktat diperoleh 125 isolat bakteri asam laktat yang diseleksi berdasarkan kemampuan penghambatan oleh kultur sel dan supernatan isolat BAL terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli ATCC 35218, Staphylococcus aureus ATCC 25923 dan Pseudomonas fluorescens FNCC 0070 (bakteri patogenik, bakteri pembusuk, dan bakteri penghasil bioamin) dengan menggunakan metode difusi sumuran (Well difusion). Keseratus dua puluh lima isolat BAL memiliki kemampuan antagonistik terhadap pertumbuhan bakteri uji. Pada seleksi terhadap isolat BAL yang memiliki kemampuan antagonistik tertinggi terhadap pertumbuhan bakteri uji diperoleh 4 isolat BAL penghasil antimikrobia yang memiliki diameter penghambatan terbesar (15 mm) yaitu isolat BksC24, isolat BksJ21, isolat BksJ43, dan isolat BksK25. Karakterisasi dan identifikasi telah dilakukan terhadap keempat isolat terpilih dengan menggunakan pendekatan sistematik polifasik yaitu dengan menerapkan analisis sistematik numerik-fenetik, sistematik kimiawi (profil protein total sel dengan SDS-PAGE) dan sistematik molekular-fenetik (ARDRA) serta sistematik molekular filogenetik berdasarkan analisis sequence gen 16S rRNA. Hasil karakterisasi dan identifikasi menunjukkan bahwa isolat uji BksC24, isolat BksJ21, isolat BksJ43, dan isolat BksK25 diidentifikasi sebagai anggota spesies Pediococcus acidilactici karena sangat mirip dan berkerabat dekat dengan species ediococcus acidilactici DSM 20284T . Namun demikian, berdasarkan jumlah nukleotida yang berbeda diantara isolat uji dengan 17 strain acuan (anggota genus Pediococcus) menunjukkan bahwa isolat BksJ21 dan isolat BksK25 diduga kuat merupakan species baru (novel species) dalam genus Pediococcus sedangkan isolat BksC24 dan isolat BksJ43 diduga kuat merupakan strain baru (novel strain) anggota spesies P. acidilactici DSM 20284T . Hasil penelitian menunjukan bahwa keanekaragaman bakteri asam laktat penghasil antimikrobia yang diisolasi selama proses fermentasi bakasang dapat diungkapkan dengan menggunakan analisis sistematik polifasik. Dengan demikian, penelitian ini berhasil memperoleh isolat bakteri asam laktat penghasil senyawa antimikrobia yang diduga sebagai spesies baru dan strain baru yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai kultur starter yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami bahan makanan yang membuat makanan fermentasi tradisional menjadi makanan kesehatan (fungsional)