BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL BAKTERIOSIN SEBAGAI AGENSIA BIOKONTROL UNTUK MENINGKATKAN KEAMANAN SAYURAN SEGAR SIAP SANTAP

Konsumsi sayuran segar telah lama diminati oleh konsumen karena rasanya yang alami. Namun tanpa disadari dengan mengkonsumsi sayuran segar berbagai jenis mikrobia yang secara alami telah terdapat pada sayuran tsb ikut terkonsumsi. Hasil survei yang telah kami lakukan didapatkan bahwa populasi bakteri dan coliform pada sayuran segar cukup tinggi dan bahkan kadang-kadang terdeteksi pula bakteri patogen (Staphylococcus aureus). Pencucian yang diharapkan dapat mengurangi jumlah mikrobia pada sayuran ternyata kurang efektif karena populasi mikrobia yang terdapat di dalam air juga cukup tinggi. Telah diketahui bahwa bakteri asam laktat (BAL) mampu menghambat pertumbuhan berbagai bakteri patogen melalui metabolit yang dihasilkan, yaitu asam laktat, H202, diasetil, bahkan ada beberapa spesies BAL mampu menghasilkan bakteriosin. Hasil studi sebelumnya menunjukkan bahwa Pediococcus acidilactici F-II (PAF11) menghasilkan bakteriosin dengan spektrum penghambatan yang cukup luas. Pada penelitian ini dipelajari potensi PAF-II sebagai agensia biokontrol untuk menekan pertumbuhan bakteri yang terdapat secara alami pada sayuran segar siap santap, dan pengaruhnya pada saat salad dikonsumsi oleh relawan. Hasil menunjukkan bahwa PAF-II pada sayuran paprika dan wortel dapat menekan pertumbuhan coliform dan Staphylococcus yang secara alami terdapat pada sayuran, maupun bakteri uji E. coli dan S. aureus yang diinokulasikan pada kedua sayuran tersebut. Pada kedua sayuran ini, aktivitas bakteriosin juga terdeteksi. Dilain pihak, pada sayuran selada PAF-II tidak dapat menekan pertumbuhan coliform dan Staphylococcus yang secara alami terdapat pada sayuran, maupun bakteri uji E. coli dan S. aureus yang diinokulasikan, Tidak adanya penghambatan ini dikarenakan PAF-II yang diinokulasikan pada sayuran ini tidak dapat tumbuh dengan baik. Kemampuan PAF-II dalam menghambat pertumbuhan coliform, E. coli ataupun S. aureus disebabkan oleh adanya kompetisi pertumbuhan mikrobia pada sayuran segar, juga bakteriosin yang dihasilkan. Uji dengan relawan dilakukan dengan 6 relawan sehat (4 pria dan 2 wan ita) berumur 30-40 tahun, mereka diminta untuk mengkonsumsi salad (terdiri dari wortel, sayuran yang lain serta buah-buahan berselang seling) sebanyak 100 g setiap hari selama 4 minggu. Satu minggu sebelum konsumsi dilakukan, selama dan satu minggu setelah konsumsi dihentikan dilakukan uji mikrobiologi feses relawan. Uji yang dilakukan 1 minggu 2 kali, meliputi uji total bakteri aerob, enterobacteriacea, coliform, ShigellaSalmonella dan bakteri asam laktat menggunakan media selektif yang umum digunakan. Diet dan kesehatan selama uji berlangsung dimonitor. Konsumsi salad yang telah diperlakukan dengan Pediococcus acidilactici F-II tidak berpengaruh pada mikrobia (enterobacteriaceae, coliform maupun bakteri asam laktat) pada saluran intesin, ditunjukkan dengan populasinya pada feses relawan yang tidak memberikan perbedaan yang nyata. Kata kunci : Sayuran segar, bakteri patogen, bakteri as am laktat penghasil bakteriosin, dan biokontrol, relawa