PEMANFAATAN MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE DALAM PEMBUATAN BAKSO DENGAN BAHAN DASAR DAGING LAYU

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kemampuan ensim microbial trans glutaminase dalam memperbaiki kualitas bakso daging layu dan untuk mengetahui konsentrasi ensim yang dibutuhkan. Transglutaminase merupakan ensim yang berfungsi untuk membuat ikatan silang antar protein melalui ikatan a-(g-Glutamyl) lysine sehingga mampu meningkatkan sifat fungsional dari protein. Pada proses pembuatan bakso daging layu ditambahkan ensim dengan konsentrasi 0 (kontrol), 0,01,0,05 dan 0,1% (berat/berat). Adonan bakso yang sudah mengandung ensim diinkubasi pada suhu 45°C selama 30 menit untuk memberi kesempatan aktivitas ensim bekerja dan dilanjutkan dengan perebusan sekitar 5 sampai 10 menit. Hasil penelitian menunjukkan tingkat kekenyalan bakso tidak berbeda antar daging segar dan daging layu, penambahan ensim dapat meningkatkan tingkat kekenyalan bakso. Level ensim yang menunjukkan tingkat kekenyalan tertinggi pada level 0,01%. Konfirmasi biopolimer ikatan silang antar protein daging dengan Sodium Dodecyl Sulphate-Poly-Acrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) menunjukan band tebal sebagai tanda terbentuknya polimer pada konsentrasi ensim 0,05%. Kualitas organoleptik bakso diuji secara panelis meliputi warna, rasa, tekstur dan keempukan bakso. Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai warna dan tekstur bakso tidak berbeda nyata (p>0,05) pada bakso daging segar, layu tanpa ensim dan layu dengan tambahan ensim. Untuk kualitas rasa dan keempukan para panelis memberikan penilaian yang berbeda (P