PENENTUAN HUBUNGAN AKTIVITAS ENZIM FITASE DENGAN WAKTU FERMENTASI PADA TEMPE KEDELAI

Tempe kedelai yang diinokulasi dengan jamur tempe telah diketahui menghasilkan enzim fitase yang cukup khas jamur Rhizopus oligosporus. Enzim tersebut memiliki pH 5,6 dan sintesanya didorong oleh adanya sumber protein (terutama pepton) dan substrat alaminya (Na-fitat) justru menghambat terbentuknya enzim ini. Pada penelitian terdahulu belum diketahui kapan enzim ini terbentuk dalam jumlah paling banyak dalam kurun waktu fermentasi tempe yang normal. Tujuan penelitian ini adalah unutk menentukan kegiatan enzim fitase dalam tempe yang difermentasikan secara tradisional dihubungkan dengan tingkat pertumbuhan jamur tempe pada waktu fermentasi yang sama. Manfaat penelitian ini adalah penentuan panenan enzim fitase yang tepat agar diperoleh produksi fitase yang optimal dalam rangka produksi komersial enzim fitase dari tempe tradisional. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa enzim ini diproduksi secara maksimal pada jam ke-40 setelah inokulasi jamur pada kedelai. Sebelum jam ke-40 produksi enzim fitase belum maksimal dan sesudahnya menurun kembali. Jumlah miselia jamur pada permulaan fermentasi sampai jam ke-40 menunjukkan korelasi positif, namun setelah itu hitungan jamur (yang tidak bisa membedakan antara miselia dan spora) terus meningkat. Aktivitas enzim fitase berkaitan langsung dengan pertumbuhan milesia jamur, sedangkan pada masa kematian jamur yang ditunjukkan oleh berkurangnya miselia dan bertambahnya spora, aktivitas fitase juga menurun. Untuk produksi komersial enzim fitase sebaiknya enzim ini dipanen pada jam ke-40 setelah inokulasi dalam kondisi suhu kamar dengan proses tradisional