REKAYASA FISIKAWI PRODUK EKSTRUSI BERBASIS PASTA TEPUNG KETELA

Makanan berbasis ketela pohon banyak digemari oleh sebagai masyarakat dan termasuk makanan pokok besar ketiga setelah beras dan jagung. Ketela sebagai sumber karbohidrat mengandung kalori cukup tinggi tetapi kandungan protein, lemak dan vitamin tergolong rendah. Biarpun rasa spesifik ketela disenangi sehingga banyak dijumpainya jenis makanan ringan dari ubi kayu baik berupa makanan basah ataupun kering (goreng). Proses ekstrusi dapat dimanfaatkan untuk merekayasa pangan dari sumber karbohidrat bergizi rendah dan diperkaya nutrisinya dengan bahan kaya protein dan gizi, akan tetapi pemahaman perekayasaan pengolahan tersebut masih perlu dipahami. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk merekayasa karakter fisikawi produk ekstrusi (ekstrudate) dari bahan pasta berbasis tepung ketela pohon dan tepung jagung dengan variasi campuran tepung kedelai, tepung ikan dan susu bubuk skim yang secara fisikawi dapat diterima konsumen. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Hayati, dan Laboratorium Rekayasa Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM serta Laboratorium Bioteknologi Tanaman Pangan Bogor. Sebagai bahan dasar adalah berupa tepung ketela dengan variasi campuran tepung jagung, tepung kedelai tepung ikan dan susu bubuk. Ekstruder dengan sekrup tunggal (Brabender 20DN) akan digunakan untuk penelitian ini dilengkapi dengan pengukur suhu, tekanan, kecepatan putar. Campuran tepung ketela, tepung kedelai dan susu bubuk atau tepung ikan dijadikan pasta dengan kadar air berkisar 8 12%. Kekerasan produk diukur dengan Universal Testing Machine (Lloyd). Produk ekstrusi (ekstrudate) akan dinilai teksturnya serta kenyamanan pengunyahan oleh panel terlatih. Hubungan empiris akan dianalisis dengan analisis dimensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan komposisi ketela dan jagung dihasilkan produk ekstrusi yang bervariasi kekerasan. Tepung ketela cenderung menyebabkan pemekaran yang lebih baik namun disertai dengan kenaikan kekerasan. Penambahan kedelai atau ikan cenderung membuat produk tambah keras tetapi rapuh. Sedangkan penambahan susu skim cenderung membuat produk menjadi febih lunak dan lebih rapuh. Sebagai indikator rekayasa kualitas fisik produk digunakan kekerasan. Produk dengan bahan campuran tersebut sudah dapat digolongkan sebagai makanan nyaman dikunyah tetapi belum sebaik makanan serupa dari bahan non ketela. Pengeringan pasca proses diperkirakan dapat memperbaiki kualitas fisik produk ekstrusi dari ketela, Dengan pemodelan beberapa karakter fisikawi hasil ekstrusi dapat diestimasi dengan baik. Hasil penelitian rekayasa fisikawi produk ekstrusi menunjukkan bahwa model dapat digunakan sebagai dasar untuk merekayasa sifat fisikawi produk ekstrusi dari sumber karbohidrat yang murah dengan gizi rendah dan kemudian diperkaya dengan bahan bernutrisi baik