Estudo de estabilidade do suco misto de acerola e ciriguela atomizado

A região Nordeste do Brasil tem uma ampla variedade de frutas nativas e exóticas, fontes de fitoquímicos que exercem propriedades benéficas na saúde humana. O processo de secagem por atomização de frutas é um método viável, confere uma maior estabilidade do produto, permitindo ao consumidor a aquisição durante o ano inteiro. Devido a sua natureza amorfa, os sucos de frutas em pó são sensíveis a variações de fatores extrínsecos que podem levar à perda de nutrientes e compostos bioativos, especialmente durante o armazenamento. A vida de prateleira é o tempo que um alimento pode ser armazenado em condições apropriadas enquanto mantém uma ótima qualidade e segurança. Neste contexto, objetivou-se avaliar a estabilidade do suco misto de acerola e ciriguela atomizado (SMACA) determinando, assim, as condições ótimas de armazenamento para minimizar as alterações físico-químicas e a perda de compostos bioativos. A secagem por atomização foi realizada em um mini spray dryer, com temperatura de 140 °C, vazão de alimentação de 0,60 L/h e a quantidade de 10% de maltodextrina 5 DE. O SMACA foi armazenado em diferentes condições de aw de 0,11, 0,23 e 0,34 a 25 °C durante 90 dias. Nas amostras de SMACA foram avaliados os parâmetros de aw, umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, parâmetros de cor, compostos bioativos (ácido ascórbico, carotenóides e fenólicos totais) e atividade antioxidante, no tempo inicial, após 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Além disso, foi realizada a determinação das isotermas de sorção. Os maiores valores para aw e umidade não ultrapassaram 0,40 e 6,77 %, respectivamente, considerados estáveis e seguros para alimentos em pó. Com o aumento de aw e tempo de armazenamento, o SMACA apresentou um aumento significativo na diferença de cor e tendo também alterações de textura. Perdas significativas foram observadas ao final do período de armazenamento (90 dias) nos teores de ácido ascórbico, carotenóides e fenólicos totais. Os modelos GAB, BET linear e Halsey foram os que tiveram melhor ajuste aos dados para a obtenção da isoterma de adsorção do SMACA a 25 °C. O armazenamento do SMACA de 30 a 60 dias em aw 0,11 a 25 °C mantém as características físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante mais estáveis.The Northeast region of Brazil has a wide variety of native and exotic fruits, sources of phytochemicals that exert beneficial properties in human health. The fruit spray drying process is a viable method, giving greater stability of the product, allowing the consumer to purchase throughout the year. Because of their amorphous nature, fruit juice powder is sensitive to variations in extrinsic factors that can lead to loss of nutrients and bioactive compounds, especially during storage. Shelf life is the time a food can be stored under proper conditions while maintaining optimum quality and safety. In this context, the objective was to evaluate the stability of the mixed juice of acerola and ciriguela atomized (SMACA), thus determining optimal storage conditions to minimize physic-chemical changes and loss of bioactive compounds. The spray drying was performed in a mini spray dryer, with a temperature of 140øC, feed rate of 0.60 L / h and the amount of 10% maltodextrin 5 DE. The SMACA was stored under different aw conditions of 0.11, 0.23 and 0.34 at 25øC for 90 days. In the SMACA samples the parameters of aw, moisture, pH, titratable acidity, soluble solids, color parameters, bioactive compounds (ascorbic acid, carotenoids and total phenolic) and antioxidant activity were evaluated in the initial time after 30, 60 and 90 days of storage. In addition, the sorption isotherms were determined. The highest values for aw and humidity did not exceed 0.40 and 6.77%, respectively, considered stable and safe for powdered foods. With increasing aw and storage time, SMACA showed a significant increase in color difference and also having texture changes. Significant losses were observed at the end of the storage period (90 days) in ascorbic acid, carotenoid and total phenolic contents. The GAB, BET linear and Halsey models were those that had the best fit to the data to obtain the adsorption isotherm of the SMACA at 25 ° C. Storage of SMACA for 30 to 60 days at aw 0.11 to 25 ° C maintains the most stable physicochemical characteristics, bioactive compounds and antioxidant activity.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPE