Uso do metabissulfito de sódio na pós-colheita do camarão marinho Litopenaeus vannamei (Boone,1931)

Na aqüicultura mundial, a carcinicultura tem se destacado como uma atividade de grande rentabilidade, contribuindo para o crescimento econômico do agronegócio. No Brasil, a atividade apresenta excelente desempenho, mobilizando grandes investimentos e gerando empregos principalmente na região Nordeste, cuja produção em grande parte é destinada às exportações. Neste contexto, a qualidade do produto assume importância fundamental, sendo necessário o uso de aditivos. O metabissulfito de sódio é o conservante de maior aplicação na carcinicultura atuando como agente inibidor do oxigênio molecular, impedindo a reação de melanose. Desta forma, objetivou-se contribuir para a diminuição do teor residual deste conservante em camarões cultivados destinados ao mercado externo e interno. Camarões da espécie Litopenaeus vannamei de classificação 81/100, foram submetidos a dez concentrações de metabissulfito de sódio (de 1 a 10%) durante cinco tempos de exposição (10, 15, 20, 25 e 30 min) buscando-se estabelecer a relação entre a concentração do conservante e tempo de imersão dos camarões. Avaliaram-se também os diferentes métodos de mensuração da concentração de SO2 nos camarões e os níveis residuais de SO2 nos camarões congelados, durante o período de 1 mês. Os resultados foram analisados estatisticamente utilizando-se modelos lineares múltiplos. As concentrações de metabissulfito, acima de 4% excederam os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado e congelados (100 ppm de SO2 residual) estando inapropriadas para utilização na prática. Os camarões submetidos à concentração 1% apresentaram boa conservação durante os 20 primeiros dias, todavia após este período foi detectado início de melanose. Asconcentrações 2 e 3% conservaram adequadamente o produto pelo período de 30 dias, com níveis de SO2 satisfatórios. O tempo de armazenamento não influenciou significativamente (P<0,05) nos níveis de sulfito. O método da titulação Adolfo Lutz adaptado apresentou grande sensibilidade para detecção de sulfitos livres e combinados, não ocorrendo o mesmo com os métodos da titulação iodométrica a frio e da fita reativa, em ordem de sensibilidade para sulfitos livres. A ação antimicrobiana foi diretamente proporcional à concentração do conservante. Conclui-se que as concentrações de metabissulfito de sódio atualmente utilizadas na prática estão excessivamente altas, ocasionando desperdício de conservante e capital na produção e gerando elevados níveis de SO2 nos camarões.In global aquaculture, shrimp farming has stood out as a highly profitable activity, contributing to the economic growth of agribusiness. In Brazil, the activity performs well, mobilizing large investments and generating jobs mainly in the Northeast, whose production is largely destined for exports. In this context, the quality of the product assumes fundamental importance, being necessary the use of additives. Sodium metabisulfite is the most widely used preservative in shrimp farming, acting as a molecular oxygen inhibiting agent, preventing the melanose reaction. In this way, the objective was to contribute to the reduction of the residual content of this preservative in cultivated prawns destined to the external and internal market. Shrimp of the Litopenaeus vannamei classification 81/100 were submitted to ten concentrations of sodium metabisulphite (from 1 to 10%) during five exposure times (10, 15, 20, 25 and 30 min) in order to establish the relationship Between the preservative concentration and the immersion time of the shrimp. The different methods of measuring SO2 concentration in shrimps and the residual levels of SO2 in frozen shrimps were also evaluated during the 1-month period. The results were statistically analyzed using multiple linear models. Concentrations of metabisulfite, above 4%, exceeded the maximum limits permitted by current legislation for cold and frozen shrimp (100 ppm residual SO2) being inappropriate for practical use. The shrimp submitted to concentration 1% showed good conservation during the first 20 days, however after this period the onset of melanose was detected. Concentrations 2 and 3% adequately preserved the product for a period of 30 days, with satisfactory SO2 levels. Storage time did not significantly influence (P