Desenvolvimento de bebida láctea fermentada à base de soro de leite e polpa de cajá (Spondias mombin L.) com potencial atividade probiótica

O cajá é um fruto bastante consumido no Norte e Nordeste do Brasil desenvolvimento de produtos à base deste fruto apresenta-se como uma opção de grande interesse na indústria de alimentos pelo sabor e pelas características de funcionalidade. A utilização do soro de leite em bebidas fermentadas é uma das mais atrativas opções para consumo humano, devido as excelentes propriedades funcionais da proteína do soro. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas sabor cajá. As bebidas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporções de 20, 30 e 40% de soro de leite e 15, 20 e 25% de polpa de cajá, submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. As bebidas com maior concentração de soro de leite foram selecionadas e submetidas à análise de composição centesimal e avaliação da vida de prateleira e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi realizada com o objetivo de determinar o perfil sensorial das bebidas, seguido de um teste sensorial afetivo para avaliar a aceitabilidade e intenção de compra, bem como, análises físico-químicas com o propósito de avaliar a sua qualidade. Os resultados obtidos na análise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulações avaliadas. Quanto à composição centesimal os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos não apresentaram diferença estatística. A vida de prateleira constou de 28 dias e durante este período as formulações apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária, estabilidade do pH e acidez e contagens de bactérias láticas (Streptococcus thermophílus e Lactobacíllus acídophílus) superiores a 6 LoglO/UFC mL, no entanto, Bífidobacteríum Bífídum apresentou contagens inferiores ao limite estabelecido pela legislação. A amostra com maior proporção de polpa e soro apresentou melhor perfil sensorial com maiores médias para todos os atributos avaliados no teste sensorial, assim como o índice de aceitabilidade e intenção de compra. Portanto, as bebidas lácteas fermentadas sabor cajá apresentaram-se como uma alternativa inovadora de utilização desta fruta em um novo produto, bem como demonstrou que a utilização de soro de leite na formulação é viável tecnológica, nutricional e sensorialmente.The yellow mombin fruit is a very cansumed in the North and Northeast of Brazil and development of products based on this fruit presents as an option of great interest in the food industry, considering its f1avor and functional characteristics. The use of whey in fermented drinks is one of the most attractive options to human cansumption because of the excellent functional properties of the whey protein. Thus, the aim of this study was to develop formulations of yellow mombin-flavored dairy drink fermented. The drinks were developed from a fa ctor i a I planning at 22, using proportions of 20, 30 and 40% of whey and 15, 20 and 25% of yellow mombin pulp, and submitted to sensory test of acceptability. The drinks with highest concentrations of whey were selected and submitted to centesimal composition and assessment of shelf life. Quantity Descriptive Analysis (QDA) was conducted to determine the drinks sensorial profile. Sensorial test was conducted to evaluate the acceptability and purchase intent and physical-chemical analysis to relate them to the sensory attributes. The sensory analysis results showed good acceptability for ali formulations tested. With respect to centesimal composition the content of ash, protein, fat and carbohydrate did not differ significantly. The shelf life consisted of 28 days and during this period the formulations showed good hygienic quality, pH and acidity stability and lactic bacteria counts (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus) above 6 LOg10/CFU mL, however, Bifidobacterium Bifidum presented values below the limit established by legislation. The sample with the highest proportion of pulp and whey provided better sensorial profiles by the predominance of evaluated attributes. This same formulation showed highest mean values for ali attributes evaluated in the sensorial test, as well as the index of acceptance and purchase intent. Therefore, yellow mombin¬flavored dairy drink fermented presented as an innovative alternative to use this fruit as new product, as well as demonstrated that the use of whey in this product is feasible technological, nutritional and sensory aspects