Qualidade microbiológica e pesquisa de Escherichia coli produtora de toxina shiga (STEC) na cadeia produtiva do leite

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do leite bovino em diferentes etapas da cadeia produtiva de uma cooperativa de leite do Estado do Rio de Janeiro, e investigar a presença de STEC e STEC O157 no leite e nas fezes dos animais ordenhados. Foram coletadas 100 amostras de leite nas diferentes etapas da cadeia produtiva, sendo 54 amostras do galão de cada propriedade rural, 25 amostras de leite do tanque de refrigeração comunitário, 14 amostras dos carros-tanque isotérmicos e 7 amostras do tanque de resfriamento da indústria bem como 10 amostras de leite pasteurizado. Foram também avaliadas 63 amostras de swab retal do animal ordenhado e 35 amostras de leite recém ordenhado. Para conferir a eficiência da pasteurização foram realizados os testes de peroxidase e fosfatase alcalina. A maioria das amostras (75,9%) de leite cru coletadas nos galões dos produtores apresentou condições microbiológicas satisfatórias, contagem bacteriana total (CBT) < 5,5 log UFC/mL. No entanto, 72% das amostras de leite coletadas no tanque de refrigeração comunitário, 100% das amostras coletadas nos carros-tanque isotérmicos e 100% das amostras coletadas nos tanques de refrigeração da indústria apresentaram condições microbiológicas insatisfatórias. Todas as amostras de leite pasteurizado foram aprovadas quanto a CBT, além de apresentarem a enzina peroxidase ativa e a enzima fosfatase alcalina inativa. No entanto, 80% destas amostras foram classificadas em condições microbiológicas insatisfatórias por apresentarem coliformes totais e E. coli acima dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Das 100 amostras de leite cru analisadas, 65 apresentaram o gene stx, sendo 33 (61,1%) amostras do galão do produtor, 13 (52%) amostras do tanque de refrigeração comunitário, 14 (100%) amostras dos carros-tanque isotérmicos e cinco (71,4%) amostras dos tanques de resfriamento da indústria. Cinquenta e seis (88,9%) amostras fecais e 17 (48,6%) amostras de leite recém-ordenhado apresentaram o gene stx. Com exceção de uma amostra, todas as amostras de leite recém ordenhado provinham de um animal carreador do gene stx. Foram isolados STEC O157:H7 em 11,9% das amostras de fezes bovinas stxpositivas. Todas as cepas STEC O157:H7 isoladas apresentaram os genes stx2c, eae , tir , espA , espB , ler, iha, astA, EHEC-hlyA e espP. A qualidade microbiológica dos produtos lácteos está diretamente relacionada à qualidade da matéria-prima, com isso, é necessário a adequação dos produtores rurais quanto à implementação de Boas Práticas Agropecuárias, além da implementação das Boas Práticas de Fabricação pela indústria de laticíniosCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorThe aim of this study was to evaluate the microbiological quality of cow's milk in different stages of the production chain of a cooperative state milk Rio de Janeiro, and to investigate the presence of STEC and STEC O157 on themilk and the faeces of milked animals. 100 milk samples at different stages of the production chain were collected, 54 samples of a gallon of each rural property, 25 milk samples of Community coolant tank, 14 samples of insulated tank cars and 7 samples of the industrial cooling tank; and 10 samples of pasteurized milk. It was also evaluated 63 samples of rectal swab of milking animals and 35 sample of freshly milked milk. To check the effectiveness of the pasteurization tests peroxidase and alkaline phosphatase were performed. The majority of samples (75.9%) of raw milk collected in gallons producers had satisfactory microbiological conditions, total bacterial count (TBC) < 5.5 log CFU/mL. However, 72% of milk samples collected in the Community coolant tank, 100% of the samples collected in the isothermal tank cars and 100% of the samples collected in the industrial cooling tanks had unsatisfactory microbiological conditions. All (100%) samples of pasteurized milk were approved as the TBC, besides having the peroxidase enzyme is of not presenting the enzyme alkaline phosphatase. However, 80% of these samples were classified as unsatisfactory microbiological conditions for presenting total coliforms and E. coli above the standards set by law. Of 100 raw milk samples analyzed, 65 showed the stx gene, 33 (61.1%) of the producer gallon, 13 (52%) of the community coolant tank, 14 (100%) of the isothermal tank cars and five (71.4%) of cooling tanks industry. Fifty-six (88.9%) and 17 faecal samples (48.6%) of freshly milked milk samples showed the stx gene. With the exception of one sample, all milk samples freshly milked, came from a carrier animal stx gene. They were isolated STEC O157: H7 in 11.9% of samples stx-positive cattle dung. All strains STEC O157: H7 isolated genes showed stx2c, eae , tir , espA , espB , read, iha, astA, EHEC-hlyA and espP. The microbiological quality of dairy products is directly related to the quality of the raw material, thus, the adequacy of farmers as the implementation of Best Practices of Agricultural is required in addition to the implementation of Good Manufacturing Practices by the dairy industr