Aproveitamento integral dos alimentos e educação nutricional em uma creche do Rio de Janeiro: estudo de caso

No processo de produção de refeições, algumas preparações alimentares podem gerar grande quantidade de resíduos orgânicos, e estes, podem ser minimizados através da utilização integral dos alimentos. O Aproveitamento Integral de Alimentos (AIA) consiste na utilização total do alimento e de todas as suas partes, como as cascas, folhas, sementes e talos, que geralmente são desprezados, ainda que sejam bastante nutritivas. A prática do AIA pode, portanto, aumentar a densidade nutritiva de preparações alimentares e reduzir o impacto ambiental negativo. Deste modo, o objetivo do presente estudo foi avaliar a aceitabilidade de receitas preparadas com partes não convencionais dos alimentos em uma creche localizada em Niterói-RJ. Foram elaboradas 4 receitas com AIA (panqueca de talos de brócolis, biscoito com farinha de semente de abóbora, suco de maracujá com entrecasca de laranja e bolo de chocolate com talos de agrião), foi feita educação nutricional, e posteriormente foi realizada análise sensorial das referidas receitas com crianças de 1 ano e meio a 5 anos da creche estudada. Os resultados das análises demonstraram que todas as preparações tiveram boa aceitação pelas crianças: a panqueca de talos de brócolis e o bolo de chocolate com talos de agrião apresentaram 100% de aceitação com n = 22 e 44, respectivamente e o biscoito com semente de abóbora e o suco de maracujá com entrecasca de laranja tiveram 90% de aprovação, com n = 29 para ambas. O estudo concluiu que é possível incluir preparações nutritivas que utilizam o AIA no cardápio da creche estudada, proporcionando benefícios para a saúde das crianças. Além disso, esta prática também pode minimizar os resíduos orgânicos gerados na produção das refeições, contribuindo assim, com a preservação ambiental.In the production of meals process, some food preparations can generate large quantities of organic waste, and these can be minimized through the full use of food. The Comprehensive Whole Utilization of Foods (WUF) is the full use of the food and all its parts, such as bark, leaves, seeds and stems, which are often neglected, although they are quite nutritious. The practice of WUF can therefore increase the nutrient density of food preparations and reduce the negative environmental impact. Thus, the aim of this study was to evaluate the acceptability of recipes prepared with unconventional pieces of food in a child day care center located in Niterói-RJ. Were prepared 4 recipes with WUF (pancake broccoli stalks, cracker with pumpkin seed flour, passion fruit juice with orange inner bark and chocolate cake with watercress stalks), nutrition education was made, and sensory analysis was subsequently performed with children 1 year and a half to 5 years of the studied child day care center. The test results showed that all preparations were well received by the children: a pancake broccoli stalks and chocolate cake with watercress stalks showed 100% acceptance with n = 22 and 44 respectively and the cracker with pumpkin seed and passion fruit juice with orange inner bark had 90% approval, with n = 29 for both. The study concluded that it is possible to include nutritious preparations using the WUF in the menu of the child day care center studied, providing benefits for children's health. Moreover, this practice can also minimizing organic waste generated in the production of meals, thus contributing to environmental preservation