PENGARUH PENGUPASAN DAN LIMBAH BERBAGAI VARIETAS BUAH PISANG (Musa paradisiaca L.) TERHADAP KUALITAS MOL (MIKROORGANISME LOKAL)

ABSTRAKPisang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang menonjol di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengupasan dan varietas limbah buah pisang terhadap kualitas MOL.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktor 1, pengupasan buah (P) terdiri dari 2 taraf yaitu: dikupas (P1) dan tanpa dikupas (P2). Faktor 2, varietas pisang (V) terdiri dari 6 taraf yaitu: pisang awak (V1), pisang kepok (V2), pisang mas (V3), pisang raja (V4), pisang barangan (V5), pisang ambon (V6). Kombinasi dari perlakuan adalah 2 x 6 dengan menggunakan 2 kali ulangan (U). Sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan terhadap MOL meliputi Total Mikroorganisme (TCC), Total Bakteri Asam Laktat (BAL), nilai pH, temperatur, dan uji organoleptik terhadap warna dan aroma.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengupasan kulit buah berpengaruh sangat nyata (P?0,01) terhadap total mikroorganisme (TCC), total bakteri asam laktat (BAL), organoleptik warna dan aroma MOL. TCC dan BAL tanpa pengupasan kulit buah lebih tinggi dari MOL dengan pengupasan kulit buah, sebaliknya warnanya kurang baik. Limbah berbagai varietas buah pisang berpengaruh sangat nyata (P?0,01) terhadap total mikroorganisme (TCC), total bakteri asam laktat (BAL), temperatur, serta organoleptik warna dan aroma. Ineraksi perlakuan pengupasan kulit buah dan limbah berbagai varietas buah pisang berpengaruh sangat nyata (P?0,01) terhadap total bakteri asam laktat (BAL), serta berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap nilai pH MOL. BAL tertinggi pada MOL dari pisang mas dengan interaksi tanpa atau dengan pengupasan. Secara umum MOL yang dibuat dari pisang mas mempunyai TCC, BAL, temperatur, warna dan aroma yang lebih baik dibandingkan MOL dari varietas pisang lainnya.Kata kunci : Mikroorganisme Lokal, pengupasan buah, limbah berbagai varietas buah pisang