Analisis Mutu Kimia, Fisik dan Organoleptik Selai Lembaran dengan RasioApelRome Beauty(Mallussylvestris(L.) Mill-Rome beauty)dan Murbei(Morusalba L.)yang Berbeda

ABSTRAK Selai lembaran merupakan modifikasi selai berbentuk lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket di kemasan. Pembuatan selai lembaran memanfaatkan buah apel rome beauty kualitas afkir dikarenakan jumlahnya yang melimpah dan dijual dengan harga murah bahkan banyak yang terbuang percuma. Pembuatan selai lembaran apel rome beauty menghasilkan warna yang kurang menarik yaitu kuning pucat. Berdasarkan hal tersebut kombinasi dengan buah murbei yang mengandung pigmen antosianin diharapkan dapat memperbaiki warna yang dihasilkan. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan RAL, dengan perlakuan rasio apel rome beauty dan murbei yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu 80:20; 70:30; 60:40. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji DMRT. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kapasitas antioksidan, sifat fisik tekstur, sifat fisik warna, dan tingkat kesukaan (sifat hedonik warna, rasa, aroma, tekstur) selai lembaran apel rome beauty dan murbei. Hasil analisis mutu kimia, sifat fisik, dan tingkat kesukaan selai lembaran menunjukkan bahwa berbeda nyata pada setiap perlakuan. Selai lembaran apel rome beauty dan murbei 60:40 menghasilkan kapasitas antioksidan yang kuat yaitu 91,700 ppm. Sifat fisik tekstur tidak berbeda nyata dengan rentang nilai berkisar 0,473MPa sampai 0,502 MPa. Kecerahan warna (L) tertinggi diperoleh dari rasio 80:20 dengan nilai 38,16. warna merah (a+) tertinggi diperoleh dari rasio 80: 20 dengan nilai 75,34, warna biru (b-) tertinggi diperoleh dari rasio 80:20 dengan nilai 65,46. Tingkat kesukaan warna berbeda nyata dengan skor tertinggi rasio 80:20 dengan nilai 4,757. Tingkat kesukaan rasa tidak berbeda nyata dengan rentang nilai berkisar 3,814 sampai 4,086. Tingkat kesukaan aroma tertinggi diperoleh rasio 80:20 dengan nilai 3,886. Tingkat kesukaan tekstur tidak berbeda nyata dengan rentang nilai berkisar 3,771 sampai 4,057. Formula selai lembaran yang paling disukai diperoleh dari rasio 80:20