Pengaruh Konsentrasi Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) Terhadap Kualitas Ayam Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda

ABSTRAK Ayam Lengkuas merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang berbahan dasar daging ayam dan menggunakan berbagai macam bumbu rempah. Salah satu bumbu rempah yang digunakan adalah lengkuas merah. Ayam lengkuas merupakan makanan yang rentan mengalami kerusakan. Lengkuas merah mengandung senyawa aktif yang dapat berperan sebagai bahan pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) (0, 10, 20, 30, dan 40%) terhadap kapasitas antioksidan, tingkat ketengikan, dan jumlah bakteri Escherichia coli ayam lengkuas selama (0, 1, 2, dan 3 minggu) pada penyimpanan beku. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan tertinggi ayam lengkuas diperoleh dari konsentrasi lengkuas sebanyak 40% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan nilai IC50 sebesar 85.29 ppm. Tingkat ketengikan terendah ayam lengkuas diperoleh dari konsentrasi lengkuas sebanyak 40% pada lama penyimpanan 0 minggu, dengan nilai bilangan peroksida sebesar 0,43 mg/kg. Jumlah bakteri Escherichia coli terendah ayam lengkuas diperoleh dari konsentrasi lengkuas sebanyak 30 dan 40% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan jumlah bakteri Escherichia coli sebanyak 0.01 APM/g