. Pengaruh Lama FermentasiTerhadapKualitas Cuka BuahKesemek (Diospyros kaki L.)

ABSTRAK Fitriah, KuniMardiatul. 2017. Pengaruh Lama FermentasiTerhadapKualitas Cuka BuahKesemek (Diospyros kaki L.). Skripsi.JurusanTeknologiIndustri, FakultasTeknik, UniversitasNegeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra.TitiMutiaraKiranawati, M.P. (II) Dra. WiwikWahyuni, M.Pd. Kata Kunci: kesemek, cukakesemek, kualitascuka Kesemekmerupakansalahsatutanamanbuah-buahan yang termasukdalammargaDiospyros, danmerupakansalahsatujenistanamanbuah-buahansubtropics yang mengandungbeberapanutrisipenting, meliputikarbohidrat, protein, lemak, serat, serta vitamin, selainitubuahkesemek juga mengandungmacam-macamelektrolitdan mineral.Penelitianinibertujuanuntukmengetahuikualitascukapadabuahkesemekdengan lama waktufermentasi 7 hari, 10 hari, 13 hari yang meliputiujisifatkimia (kadarasamasetat, kadarNaCl, kadarsisaalkohol, kadar total padatanterlarut, kadar total gula) danujisifatfisikwarna. Penelitian yang dilakukanadalahpenelitianeksperimenmenggunakanRancanganAcakLengkap (RAL) dengantigaperlakuan.Data hasilanalisisdiujisecarastatistikmenggunakanujiANOVA (Analysis of Variances) dilanjutkanujiDuncan’s. Hasilpenelitianmenunjukkanperbedaan lama fermentasiberpengaruhpadasifatkimia (kadarasamasetat, kadarNaCl, kadarsisaalkohol, kadar total padatanterlarut, dankadar total gula) dansifatfisikpadawarna. Kadar asamasetat yang tertinggidiperolehpadacukakesemekdengan lama fermentasi 7 hari.Kadar NaCl yang tertinggidiperolehpadacukakesemekdengan lama fermentasi 10 hari.Kadar sisaalkohol yang tertinggidiperolehpadacukakesemekdengan lama fermentasi 10 hari. Kadar total padatanterlarut yang tertinggidiperolehpadacukakesemekdengan lama fermentasi 10 hari. Kadar total gula yang tertinggidiperolehpadacukakesemekdengan lama fermentasi 7 hari. sifatfisikwarna yang paling cerahdiperolehpadacukakesemekdengan lama fermentasi 10 hari