Pengaruh Rasio Berat Ikan dan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Bakso Ikan Lempuk (Gobiopterus brachypterus)

ABSTRAK Lutfia, Laisatul. 2018. Pengaruh Rasio Berat Ikan dan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Bakso Ikan Lempuk (Gobiopterus brachypterus). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I)Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si. Kata Kunci: Bakso Ikan, Ikan Lempuk, Tepung Tapioka, Mutu Bakso Ikan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio antara berat ikan lempuk dan tepung tapioka terhadap standar mutu bakso ikan (protein, lemak, kadar air, kadar abu dan kalsium), sifat fisik (tekstur dan warna), serta tingkat kesukaan (warna, rasa, tekstur dan aroma).Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yang berbeda dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysisof Variance). Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan keempat rasio berat ikan dan tepung tapioka dalam bakso ikan mempengaruhi mutu bakso ikan, sifat fisik dan tingkat kesukaan panelis. Keempat rasio berat ikan dan tepung tapioka dinyatakan memenuhi standar mutu kadar protein, air, dan kalsium, tetapi belum memenuhi standar mutu kadar lemak dengan nilai maksimal 2%, sedangkan rerata kadar lemak bakso ikan lempuk yang diperoleh berkisar 7,453 – 12,933 g/100 g, serta kadar abu dengan nilai maksimal 2%, sementara rerata kadar abu bakso ikan lempuk yang diperoleh berkisar 6,14 - 8,55 g/100 g. Sifat fisik warna juga menunjukkan bahwa warna bakso ikan lempuk dengan nilai kecerahan (L) dan kehijauan ( -a ) paling tinggi deperoleh bakso ikan lempuk dengan formula berat ikan 60% : tepung tapioka 40%, tetapi memiliki nilai kebiruan ( -b ) paling rendah. Sifat fisik tekstur bakso ikan lempuk menunjukkan rerata sebesar 3,22 – 8,24 mm/50g/5detik, semakin besar nilai berat ikan daripada tepung tapioka, tekstur bakso ikan lempuk semakin lembek. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan aroma yang paling disukai adalah bakso ikan lempuk formula berat ikan 70% : tepung tapioka 30%, sementara tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur paling disukai ditunjukkan oleh bakso ikan lempuk formula berat ikan 80% : tepung tapioka 20%. Berdasarkan hasil penelitian, rekomendasi produk bakso ikan lempuk rasio berat ikan dan tepung tapioka adalah formula rasio 80% : 20%