Pengaruh Variasi Lama Perebusan Terhadap Mutu dan Kapasitas Antioksidan Pada Produk Susu Kacang Komak

ABSTRAK Harningtyas, Laras. 2017. Pengaruh Variasi Lama Perebusan Terhadap Mutu dan Kapasitas Antioksidan Pada Produk Susu Kacang Komak. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Soenar Soekopitojo, M.Si. (II) Dr. Mazarina Devi, M.Si. Kata Kunci: kacang komak, susu nabati, lemak, protein, total padatan terlarut, kapasitas antioksidan Kacang komak merupakan salah satu jenis polong polongan yang dikenal dan banyak dibudidayakan di Indonesia, namun pemanfaatannya masih rendah. Beberapa penelitian yang telah dilakukan membuktikan kacang komak memiliki protein yang tinggi, Dikarenakan sifat kacang komak yang mempunyai rasa dan aroma langu, maka perlu dilakukan pengolahan dengan cara perebusan untuk meningkatkan daya terima. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perebusan biji kacang komak selama 15, 20, dan 25 menit terhadap kadar lemak, kadar protein, total padatan, kapasitas antioksidan, dan tingkat kesukaan (rasa, aroma, dan warna) susu kacang komak. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Kadar protein tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai sebesar 3,937%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai sebesar 12,34oBrix . Kapasitas antioksidan tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai IC50 sebesar 98,884 ppm. Tingkat kesukaan rasa tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 25 menit dengan nilai rerata 3,97. Tingkat kesukaan warna tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 15 menit dengan nilai rerata 3,86. Tingkat kesukaan aroma tertinggi diperoleh susu kacang komak dengan waktu perebusan 25 menit dengan nilai rerata 4,41