Analisis Menu Engineering sebagai Upaya Meningkatkan Profitabilitas Cafe d’Gallery

ABSTRAK Farsarini, Maulidya. 2017. Analisis Menu Engineering sebagai Upaya Meningkatkan Profitabilitas Cafe d’Gallery. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Aisyah Larasati, S.T, M.T., MIM., Ph.D. (2) Ir. Issutarti. M.P Kata kunci: Menu Engineering, Profitabilitas, Café d’Gallery Setiap usaha jasa boga memiliki tingkat penjualan menu yang berbeda. Beberapa menu memiliki tingkat penjualan yang tingggi dan ada juga yang rendah. Perbedaan tersebut mengakibatkan ketidakefisienan dalam kontrol dan operasional, sehingga diperlukan suatu metode untuk membantu manajemen agar lebih efisien dalam mengelola menu salah satunya adalah Menu Engineering. Penelitiqn ini bertujuan untuk menganalisa marjin kontribusi dan indeks popularitas menu, menentukan matriks menu engineering serta menentukan strategi yang dapat dilakukan untuk memaksimalkan tingkat profitabilitas Cafe d’Gallery. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif. Data yang dianalisis berdasarkan penjualan setiap menu melalui bulan Januari 2017-Maret 2017. Analisis data dilakukan selama dua tahap. Tahap pertama adalah menganalisis kontribusi marjin dan indeks popularitas menu. Tahap kedua adalah analisa menu engineering yang terdiri atas menu item analysis, menu mix analysis, menu engineering summary, menu engineering worksheet dan menu engineering graph/four box analysis. Hasil penelitian menunjukkan 8 menu makanan mampu memberikan marjin kontribusi diatas rata-rata dan 18 menu makanan memberikan kontribusi marjin dibawah rata-rata (45%). Selain itu, 14 menu minuman memberikan marjin kontribusi diatas rata-rata serta sekitar 12 menu hanya mampu memberikan marjin konribusi dibawah rata-rata (54%). Sebesar 61,54% dari total menu memiliki penjualan yang lebih dari indeks popularitas yang telah ditentukan, sedangkan 38,46% dari total menu belum mampu mencapai indeks popularitas yang telah ditentukan. Matriks menu engginering Café d’Gallery dalam kelompok STAR, PLOWHORSE, PUZZLE, dan DOG. secara berturut-turut adalah 12 menu atau 23%, sebanyak 17 menu atau 33% menu, sebanyak 17 menu atau 33% menu, dan sebanyak 6 menu atau 11% menu. Strategi yang dapat dilakukan untuk memaksimalkan tingkat profitabilitas Cafe d’Gallery berdasarkan kategori menu adalah mempertahankan kualitas dan tingkat penjualan untuk menu dikategori Star, menaikkan harga jual dan mempertimbangkan pengurangan prosi makanan untuk menu dikategori Plowhorse, menerapkan beberapa promosi agar volume penjualan bisa naik untuk menu di kategori Puzzle, dan menghilangkan menu dari daftar menu untuk menu dikategori Dog