Pengaruh Substitusi Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.) dengan Tepung Beras Putih Terhadap Kadar Antosianin dan Mutu Organoleptik Kue Mangkuk

ABSTRAK Putri, Brilianti Gesityana Ananda. 2017.Pengaruh Substitusi Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.) dengan Tepung Beras Putih Terhadap Kadar Antosianin dan Mutu Organoleptik Kue Mangkuk. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd.,M.Pd. Kata Kunci: Beras Hitam, Kue Mangkuk, Kadar Antosianin Beras hitam mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin yang berperan memberikan warna coklat kehitaman yang berpotensi menjadi pewarna alami dan alternatif pengganti pewarna sintesis. Salah satu upaya untuk memanfatakan beras hitam sebagai pewarna alami dengan diaplikasikan pada kue tradisional,yaitu kue mangkuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan antosianin dan hedonik (rasa, warna, aroma dan tekstur) kue mangkuk substitusitepung beras hitam (30%;40%; 50%), serta formula terbaik kue mangkuk tepung beras putih substitusi tepung beras hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Data analisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance).Jika terdapat perbedaan antar pelakuan, maka dilanjutkan dengan Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin tertinggi sebesar 95,751mg/100gdiperoleh dari kue mangkuk substitusitepung beras hitam 50%. Mutu hedonik warna tertinggi diperoleh dari kue mangkuk substitusitepung beras hitam30% dengan skor 4,31 dengan penilaian warna coklat muda-coklat. Mutu hedonik rasa tertinggi diperoleh dari kue mangkuk substitusi tepung beras hitam 30% dengan skor 4,29 dengan penilaian rasa kurang manis-manis. Mutu hedonik aroma tertinggi diperoleh dari kue mangkuk substitusi tepung beras hitam 30% dengan skor 4,26 dengan penilaian aroma agak harum-cukup harum. Mutu hedonik tekstur tertinggi diperoleh dari kue mangkuk substitusi tepung bera hitam 30% dengan skor 4,10 dengan penilaian tekstur lembut-cukup lembut. Tingkat kesukaan warna tertinggi diperoleh dari kue mangkuk substitusi tepung beras hitam 30%. Tingkat kesukaan rasa tertinggi diperoleh dari kue mangkuk substitusi tepung beras hitam 30%.Tingkat kesukaan aroma tertinggi diperoleh dari kue mangkuk substitusi tepung beras hitam 30%.Tingkat kesukaan tekstur tertinggi diperoleh dari kue mangkuk substitusi tepung beras hitam 30%. Indeks efektivitas menghasilkan formula terbaik kue mangkuk tepung beras putih substitusi tepung beras hitam diperoleh dari kue mangkuk substitusi tepung beras hitam 30%