Pengaruh PenambahanPegagan (Centela asiatica (L.) Urban) Terhadap Daya Terima dan Mutu Kerupuk

ABSTRACT Nur, Adelianda Auliani Kamaruddin. 2016. Pengaruh Penambahan Pegagan(Centela asiatica (L.) Urban) Terhadap Daya Terima dan MutuKerupuk. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik,Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Mazarina Devi,M.Si. (II) Laili Hidayati, S.Pd. M.Si.Kata Kunci: pegagan, kerupuk pegagan, asam asiatik, mutu kerupuk, penerimaanPegagan merupakan tanaman yang mengandung senyawa-senyawa yangbaik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (warna,daya kembang, daya patah), tingkat kesukaan (rasa, warna, dan kerenyahan), mutuhedonik (rasa dan kerenyahan) dan sifat kimia (protein, lemak, kadar air, kadarabu, serat kasar, asam asiatik) kerupuk pegagan dengan penambahan pegagan10%, 20% dan 30%, serta mengetahui formula terbaik kerupuk pegagan.Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakanRancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data hasil analisis diuji secarastatistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan’s. Perlakuanterbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan kimia yang terdapat padapegagan yaitu protein 4,05%, lemak 0,35%, air 85,46%, abu 6,064%, serat kasar8,89%, asam asiatik 63,7% (mg/100g). Perbedaan formulasi kerupuk pegaganberpengaruh terhadap sifat fisik (warna, daya kembang dan daya patah), ujikesukaan, uji mutu hedonik, dan sifat kimia (protein, lemak, kadar air, kadar abu,serat kasar, asam asiatik). Formula terbaik yang diperoleh yaitu kerupuk pegagandengan penambahan pegagan 10%. Sifat fisik warna yang diperoleh yaitu warnatingkat kecerahan (L) 66,110, warna tingkat kemerahan (a+) +4,605, warnatingkat kekuningan (b+) +60,085, daya kembang 558,856, daya patah 0,02355.Tingkat Kesukaan rasa sebesar 3,83, tingkat kesukaan warna sebesar 3,57, tingkatkesukaan kerenyahan sebesar 4. Mutu hedonik rasa sebesar 4,29, mutu hedonikkerenyahan sebesar 4,19. Sifat kimia yang diperoleh yaitu protein 6,07%, lemak0,5%, kadar air 9,04%, kadar abu 2,35%, serat kasar 1,34%, asam asiatik 0,42 (mg/ 100 g)