PENGARUH RASIO BERAS JAGUNG (Zea mays L) DENGAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK JAGUNG

ABSTRAK Pramono, Dwi Adi. Pengaruh Rasio Beras Jagung (Zea mays L) dengan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Kerupuk Jagung. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Laili Hidayati, S.Pd., M.Si. Kata Kunci: Jagung, Beras Jagung Kuning, Kerupuk Jagung penyumbang terbesar kedua dalam perekonomian nasional sebagai sumber utama karbohidrat setelah padi dalam subsektor tanaman pangan. Beras jagung kuning memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 9,1 g per 100 g. Berdasarkan produksi jagung yang melimpah dan kandungan protein yang cukup tinggi, beras jagung kuning dapat dijadikan kerupuk. Kerupuk merupakan makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka yang dicampur dengan bahan tambahan lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio beras jagung dengan tapioka terhadap kandungan protein dan kadar air, sifat mutu hedonik (warna, rasa, dan tekstur) dan tingkat kesukaan (warna, rasa, dan tekstur) kerupuk jagung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio beras jagung dengan tapioka 40% : 60%, 50% : 50%, dan 60% : 40% dan dilakukan dua kali pengulangan. Data hasil analisis kandungan protein, kadar air, sifat mutu hedonik, dan tingkat kesukaan kerupuk jagung dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan rasio beras jagung dengan tapioka 40% : 60%, 50% : 50%, dan 60% : 40% tidak berpengaruh terhadap kandungan protein dan kadar air kerupuk jagung. Rasio beras jagung dengan tapioka 40% : 60%, 50% : 50%, dan 60% : 40% berpengaruh terhadap sifat mutu hedonik warna, rasa, dan tekstur kerupuk jagung. Rasio beras jagung dengan tapioka 40% : 60%, 50% : 50%, dan 60% : 40% berpengaruh terhadap tingkat kesukaan rasa dan tekstur kerupuk jagung, namun tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna kerupuk jagung