EVALUASI MUTU DAN AKTIVASI ANTIOKSIDAN SAUS DARI CAMPURAN DAGING DAN KULIT BUAH NAGA MERAH ( Hylocereus polyrhizus)

ABSTRAK Nurjanah, Eko Binti. 2015. Evaluasi Mutu dan Aktivitas Antioksidan Saus dari Campuran Daging dan Kulit Buah Naga Merah. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I)Dr. Ir. SoenarSoekopitojo, M.Si, (II) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd. Kata Kunci: Daging Buah Naga Merah, Kulit Buah Naga Merah, Saus Sausdibutuhkanuntukberbagaijenismasakan, sebagaibumbudansebagaipelengkaphidangan. Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan saus umumnya adalah gula, garam, bawang putih, zat pewarna merah, dan bahan pengental. Buah naga merah berpotensi untuk dibuat menjadi saus, karena daging buah dan kulit buah naga merah mengandung pektin yang berfungsi sebagai bahan pengental tanpa bahan pengental lainnya. Buah naga merah memiliki warna pink keunguan alami, sehingga tidak membutuhkan bahan pewarna tambahan dalam pengolahannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan daging dan kulit buah naga merah terhadap sifat kimia (keasaman dan aktivitas antioksidan), sifat fisik (viskositas dan jumlah padatan terlarut), sifat mutu hedonik (rasa, warna dan aroma) dan sifat hedonik (warna, tekstur, rasa dan aroma) saus buah naga merah. Penelitianinimerupakanpenelitianeksperimen.Perbandingan daging dan kulit buah naga merah yang digunakanuntukpenelitianutamamerupakanhasilpenelitianpendahuluan (penelitianeksperimentahap I). Rancangan penelitian iniadalah Rancangan Acak Lengkap (RAL).Perlakuanperbandingan daging dan kulit buah naga merahuntukpenelitianutama (penelitianeksperimentahap II) adalah 20%:80%, 30%:70% dan 40%:60%.Masing-masingperlakuandiulangsebanyakduakalidan dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan daging dan kulit buah naga merah20%:80%, 30%:70% dan 40%:60% berpengaruh terhadap viskositas, jumlah padatan terlarut, aktivitas antioksidan, sifat mutu hedonik rasa, warna, aroma, dan sifat hedonik rasa, aroma dan tekstur saus, namun tidak berpengaruh terhadap sifat hedonik warna