PENGEMBANGAN PRODUK CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI MOCAF (Modified Cassava Flour)

ABSTRAK Frismania, Rika. 2014.Pengembangan Produk Crackers dengan Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour).Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. WiwikWahyuni, M.Pd., (II) Dr. AmatNyoto, M.Pd. Kata Kunci: Mocaf (Modified Cassava Flour), Crackers. Crackersadalah salahsatujenisbiskuit yang dibuatdariadonanterigudengankandungan protein 12-13% yang melalui proses fermentasimaupun non fermentasidenganorientasi rasa asin, renyah, danmemilikipenampangpotongan yang berlapis-lapis.Crackers substitusi mocaf adalah crackers yang dibuat dengan menambahkan mocaf sebagai bahan substitusi terigu pada adonan crackers. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi substitusi mocaf yang terbaik dalam pembuatan crackers. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan crackers substitusi mocaf persentase 20%, 30%, dan 40% dengan pengujian sebanyak tiga kali pengulangan. Analisis dilakukan pada produk crackers yang meliputi sifat kimia, sifat fisik, dan organoleptik,. Data dianalisa menggunakan analisa one way ANOVA, jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Tujuan DMRT adalah untuk mengetahui perbedaan di antara masing-masing perlakuan. Berdasarkan hasil analisis data diperoleh hasil penelitian crackers substitusi mocaf yaitu (1) Sifat kimia kadar air crackers substitusi mocaf memperoleh rerata nilai kisaran antara 2,6 sampai 4,19. (2) Sifat kimia kadar protein crackers substitusi mocaf memperoleh rerata nilai kisaran antara 7,35 sampai 9, 32. (3) Sifat kimia kadar serat crackers substitusi mocaf memperoleh rerata nilai kisaran antara 2,66 sampai 4,4. (4) Sifat fisik tekstur daya patah crackers substitusi mocaf memperoleh rerata nilai kisaran antara 2,7 sampai 5,8. (5) Hasil uji mutu hedonik warna crackers substitusi mocaf memperoleh rerata nilai kisaran antara 2,5 sampai 4,43 (6) Hasil uji mutu hedonik rasa crackers substitusi mocaf memperoleh rerata nilai kisaran antara 2,28 sampai 3,78. (7) Hasil uji mutu hedonik tekstur crackers substitusi mocaf memperoleh rerata nilai kisaran antara 2,28 sampai 4,38. (8) Hasil uji hedonik kesukaan warna crackers substitusi mocaf memperoleh rerata nilai kisaran antara 2,35 sampai 3,81. (9) Hasil uji hedonik kesukaan rasa crackers substitusi mocaf memperoleh rerata nilai kisaran antara 2,36 sampai 4,18. (10) Hasil uji hedonik kesukaan tekstur crackers substitusi mocaf memperoleh rerata nilai kisaran antara 2,21 sampai 4,05