Pengaruh Konsentrasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.) Terhadap Kualitas Pemasakan (Cooking Quality) dan Sifat Kimia Mi Kelor Instan

ABSTRAK Ulya, Faidati. 2014. Pengaruh Konsentrasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.) Terhadap Kualitas Pemasakan (Cooking Quality) dan Sifat Kimia Mi Kelor Instan. Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si, (II) Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd, M.Pd. Kata Kunci: konsentrasi tepung daun kelor, kualitas pemasakan, sifat kimia, mi kelor instan Mi instan merupakan salah satu produk pangan yang dapat digunakan sebagai makanan alternatif pengganti nasi. Kelebihan mi instan dibandingkan dengan jenis mi yang lain adalah memiliki waktu pemasakan yang relatif singkat yaitu selama 4 menit. Pada pembuatan mi instan dapat ditambahkan bahan lain seperti tepung daun kelor untuk dapat meningkatkan kandungan gizi. Beberapa zat gizi dalam tepung daun kelor antara lain karbohidrat, protein, serat, β-karoten, dan kalsium. Penggunaan tepung daun kelor pada pembuatan mi instan diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi tetapi tetap memiliki kualitas fisik yang sesuai dengan standar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung daun kelor terhadap kualitas pemasakan (cooking quality) yaitu cooking time, cooking loss, dan daya rehidrasi serta sifat kimia yaitu kadar air dan kadar protein mi kelor instan. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung daun kelor 0%, 2,05%, 4,03%, 7,75%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf signifikan 5% apabila terjadi perbedaan. Berdasarkan hasil analisis, perlakuan penambahan tepung daun kelor berpengaruh (α=0,05) terhadap cooking time, cooking loss, kadar air, dan kadar protein mi kelor instan, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap daya rehidrasi mi kelor instan. Rerata Cooking time, cooking loss, kadar air dan kadar protein mi kelor instan tertinggi adalah pada konsentrasi 7,75% tepung daun kelor dan rerata terendah adalah pada mi instan tanpa penambahan tepung daun kelor (konsentrasi 0% tepung daun kelor)