PENGARUH BAHAN MARINASI TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SOSIS IKAN BANDENG (Chanos chanos)

ABSTRAK Afitri, Aprilia Duwi. 2014. Pengaruh Bahan Marinasi Terhadap Kandungan Protein Dan Sifat Organoleptik Sosis Ikan Bandeng (Chanos chanos). Skripsi, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si, (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo, M.Si. Kata Kunci: bahan marinasi, kandungan protein, sifat organoleptik, sosis, ikan bandeng Kandungan protein ikan bandeng cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sosis ikan. Proses pembuatan sosis ikan bandeng dibutuhkan perlakuan tambahan karena dimungkinkan adanya bau lumpur pada bahan baku ikan bandeng. Teknik untuk menutupi bau lumpur pada ikan bandeng dapat dilakukan dengan cara dimarinasi pada larutan kunyit atau larutan asam jawa. Penambahan asam pada bahan makanan yang mengandung protein dapat mengakibatkan denaturasi protein. Berkaitan dengan itu, maka diperlukan penelitian tentang pengaruh bahan marinasi terhadap kandungan protein dan sifat organoleptik sosis ikan bandeng. Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh bahan marinasi terhadap kandungan protein total sosis ikan bandeng dan sifat organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) sosis ikan bandeng yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Pengumpulan data dilakukan dengan analisis kadar protein menggunakan metode Semi Mikro-Kjehdahl, uji mutu hedonik dan uji hedonik (kesukaan) sosis ikan bandeng yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma. Data hasil analisis kadar protein, sifat mutu hedonik dan sifat hedonik (kesukaan) sosis ikan bandeng dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk data varians homogen dan Tamhane’s T2 untuk data varians tidak homogen. Hasil penelitian menunjukkan bahan marinasi tidak berpengaruh terhadap kadar protein sosis ikan bandeng. Bahan marinasi berpengaruh terhadap sifat mutu hedonik rasa, warna dan tekstur sosis ikan bandeng, namun tidak berpengaruh terhadap sifat mutu hedonik aroma sosis ikan bandeng. Bahan marinasi berpengaruh terhadap sifat hedonik (kesukaan) rasa, warna tekstur dan aroma sosis ikan bandeng