Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Produk Daging Analog Berbahan Dasar Tepung Kedelai

ABSTRAK Juliansyah, Akhmad Syarif. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Daging Analog Berbahan Dasar Tepung Kedelai. Skripsi, S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Nunung Nurjanah, M.Kes, (II) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata Kunci: Daging Analog, Tepung Kedelai, Tapioka, Bahan Pengikat Salah satu dari tiga tahapan terpenting dalam pembuatan daging analog adalah penambahan komponen lain seperti bahan pengikat, stabilizer, cita rasa, dan warna untuk membentuk daging analog.Tapioka merupakan bahan pengikat yang baik karena pati tapioka mempunyai sifat mudah mengembang dalam air panas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas daging analog yang meliputi sifat kimia dan sifat organoleptik. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental. Daging analog dengan konsentrasi tapioka sebesar 75% memiliki kadar karbohidrat lebih besar (20,58%), kadar protein lebih besar (16,14%), dan kadar air yang lebih besar (48,27%) dibandingkan dengan konsentrasi tapioka yang lainnya. Hasil uji mutu hedonik yang dilakukan yaitu pada daging analog dengan konsentrasi tepung tapioka 75% memiliki rerata rasa lebih tinggi (3,26), tekstur yang lebih tinggi (3,33), dan rerata aroma lebih tinggi (3,2) daripada konsentrasi yang lain. Daging analog dengan konsentrasi 50% memiliki rerata warna tertinggi (2,93). Daging analog dengan konsentrasi tepung tapioka 75% lebih disukai oleh panelis dengan rerata rasa tertinggi (3,16), rerata tekstur tertinggi (3,7), rerata hedonik warna tertinggi (3) serta rerata hedonik aroma tertinggi (3,03). Dari hasil penelitian diatas dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan kadar protein daging analog berbahan dasar tepung kedelai dengan penambahan tapioka sebagai bahan pengikat. Terdapat perbedaan mutu hedonik rasa dan tekstur pada daging analog berbahan dasar tepung kedelai dengan tepung tapioka sebagai pengikat. Uji hedonik tekstur daging analog berbahan dasar tepung kedelai memiliki perbedaan. Sedangkan tidak ditemukan perbedaan yang signifikan dari mutu hedonik aroma dan warna dari daging analog berbahan dasar tepung kedelai dengan tepung tapioka sebagai bahan pengikat