Penerapan Standard Operating Procedure (SOP) Dapur Dalam Mempertahankan Kualitas Produk (Studi Kasus: Ria Djenaka Coffee House And Resto Malang)

ABSTRAK Nurafni, Andi Dwi. 2013. Penerapan Standard Operating Procedure (SOP) Dapur dalam Mempertahankan Kualitas Produk (Studi Kasus: Ria Djenaka Coffee House and Resto Malang). Skripsi. Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P., (II) Ir. Ummi Rohajatien, M.P. Kata kunci: SOP, dapur, studi kasus, restoran Tujuan dari penelitian ini adalah: (1) Mengetahui penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) proses produksi di Ria Djenaka Coffee House and Resto Malang, (2) Mengetahui penerapan Standard Operating Procedure (SOP) proses produksi di Ria Djenaka Coffee House and Resto Malang, (3) Mengetahui penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) peralatan dan fasilitas dapur di Ria Djenaka Coffee House and Resto Malang, dan (4) Mengetahui penerapan Standard Operating Procedure (SOP) peralatan dan fasilitas dapur di Ria Djenaka Coffee House and Resto Malang. Ruang lingkup dan keterbatasan penelitian ini yaitu: strategi proses produksi, yang meliputi (1) produk (menu), (2) perencanaan produksi, dan (3) alur produksi serta peralatan dan perlengkapan dapur, yang meliputi: (1) penataan peralatan dan fasilitas dapur sesuai fungsi dan (2) jenis peralatan dan fasilitas dapur. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian deskriptif kualitatif. Peneliti bertindak sebagai pengumpul data dan sebagai instrument aktif. Lokasi penelitian adalah tempat di mana penelitian akan dilaksanakan, dalam penelitian ini peneliti mengambil lokasi/tempat di Ria Djenaka Coffee House and Resto yang beralamatkan di Jalan Bandung No.5C Kota Malang. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan cara: wawancara, observasi, dan dokumentasi. Analisis yang digunakan yaitu analisis data yang diperoleh dari studi kasus pada Ria Djenaka Coffee House and Resto Malang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) penyusunan SOP proses produksi sudah sesuai dengan prosedur operasional dan telah dilaksanakan; (2) penerapan SOP proses produksi sudah ada dan telah diterapkan operasional prosedur, namun belum berstandar; (3) penyusunan SOP peralatan dan fasilitas dapur dibuat berdasarkan faktor (a) jenis peralatan dan fasilitas sesuai fungsi dan (b) penataan peralatan dan perlengkapan; (4) penerapan SOP peralatan dan fasilitas dapur diketahui beberapa peralatan dapur digunakan tidak berdasarkan fungsi alat, sedangkan penataan peralatan dan fasilitas dapur sudah disesuaikan dengan alur kerja dapur. Disarankan kepada pihak (a) Ria Djenaka Coffe House and Resto: diperlukan pengawasan saat karyawan melakukan tugas-tugasnya, sehingga pimpinan dapat memberikan penilaian dan sekaligus pengarahan untuk pencapaian kualitas hasil pekerjaan dan karyawan tetap menjaga konsistensi dalam menjalankan suatu prosedur kerja, (b) penelitian lebih lanjut tentang standar-standar produksi yang baik dan benar khusus di area produksi restoran dan prosedur-prosedur kerja yang lebih lengkap dan mendalam