Pengaruh Perbedaan Substitusi Tepung Daun Kelor Pada Tiwul Instan Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat dan Uji Organoleptik

ABSTRAK Julaykha, Elis. 2014. Pengaruh Perbedaan Substitusi Tepung Daun Kelor Pada Tiwul Instan Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat dan Uji Organoleptik. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Dra. Wiwik Wahyuni, M.Pd (II) Dr. H. Dwi Agus Sudjimat, S.T.,M.Pd Kata Kunci : tepung gaplek, tepung daun kelor, tiwul instan, kadar protein, kadar serat. Tiwul instan substitusi tepung daun kelor merupakan tiwul instan yang telah disubstitusi tepung daun kelor melalui proses pencampuran, pengukusan, dan pengeringan. Bahan dasar pembuatan tiwul instan ini adalah tepung gaplek dan tepung daun kelor. Tepung gaplek yang berkualitas baik adalah berwarna putih bersih dan beraroma khas singkong, sedangkan tepung daun kelor berasal dari daun kelor yang diproses dengan cara dikeringkan dan dibuat serbuk dengan cara dihaluskan dan diayak. Pembuatan tiwul instan substitusi tepung daun kelor yaitu melalui proses pencampuran, pengukusan, dan pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein, kadar serat dan organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, tekstur dan rasa tiwul instan substitusi tepung daun kelor berdasarkan substitusi 5%, 10% dan 15%). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan tiwul instan substitusi tepung daun kelor berdasarkan substitusi 5%, 10% dan 15% sebanyak tiga kali pengulangan. Data dianalisis menggunakana analisis one way Anova. Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata kadar protein tiwul instan substitusi tepung daun kelor 5% adalah 3,267gr, 10% adalah 3,943gr, 15% adalah 5,225gr. Rerata kadar serat tiwul instan substitusi tepung daun kelor 5% adalah 4,393gr, 10% adalah 4,430gr, 15% adalah 4,447gr. Rerata tingkat kesukaan terhadap warna tiwul instan substitusi tepung daun kelor 5% adalah 3,89, 10% adalah 2,94, 15% adalah 2,22. Rerata tingkat kesukaan terhadap aroma pada tiwul instan substitusi tepung daun kelor 5% adalah 3,11, 10 % adalah 2,42, 15 % adalah 1,64. Rerata tingkat kesukaan terhadap tekstur pada tiwul instan substitusi tepung daun kelor 5 % adalah 3,28, 10 % adalah 2,78, 15 % adalah 2,22. Rerata tingkat kesukaan terhadap rasa pada tiwul instan substitusi tepung daun kelor 5 % adalah 4,08, 10 % adalah 2,78, 15 % adalah 1,78. Panelis lebih banyak menyukai tiwul dengan substitusi tepung daun kelor sebanyak 5%. Pengolahan tiwul dengan substitusi tepung daun kelor 5% menghasilkan warna yang baik yaitu hijau agak kecokelatan, aroma khas gaplek dan tidak langu, tekstur bisa berbuti, rasa gurih dan tidak pahit